KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №365 Пирожное "Картошка" обсыпная → рецептура № 3 → Технологическая карта

Технологическая карта №365 Пирожное "Картошка" обсыпная

Масса 90 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.4721 кг
готовой продукции, г
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
№074 Крем "Гляссе"
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8580.5 83.2 163.7 163.4 
Меланж27.0 134.5 —  134.5 36.3 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 —  83.2 83.2 69.8 
Мука в/с85.5 65.2 —  65.2 55.8 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 —  49.9 49.9 13.5 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 16.1 —  16.1 12.9 
Пудра ванильная99.85—  0.830.830.83
Эссенция—  0.81—  0.81—  
Коньяк или вино десертное—  —  0.420.42—  
Итого сырья на полуфабрикаты297.11217.55—  —  
Выход полуфабрикатов232.1 210.3 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  —  14.7 14.7 
Коньяк—  —  —  11.4 —  
Какао-порошок [Скурихин]95.0 —  —  5.2 5.0 
Эссенция ромовая—  —  —  0.95—  
Итого сырья—  —  546.91372.23
Выход полуфабрикатов в готовой продукции230.9 209.1 —  —  
Выход готовой продукции75.4 355.8 
Влажность24.6%25.0 ±3.0%22.0 ±2.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №074 Крем "Гляссе"
  3. Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
  4. Приготовление - №365 Пирожное "Картошка" обсыпная
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №074 Крем "Гляссе"

    3. Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20–25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26–28 ℃.
    Готовую массу соединить с предварительным взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5–10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.
    Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.

  3. Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1

    4. Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.

  4. Приготовление - №365 Пирожное "Картошка" обсыпная

    5. Крошковая масса с кремом отформована в виде "картошки". Поверхность обсыпана какао порошком с сахарной пудрой и отделана кремом "Шарлотт" в виде ростков картофеля.

  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №365 Пирожное "Картошка" обсыпная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: