KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №365 Пирожное "Картошка" обсыпная

Масса 90 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 723.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 443.00 345.54 320.69 250.14 
3Сахарная пудра99.8531.00 30.95 22.44 22.41 
4Коньяк—  24.00 —   17.37 —   
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 11.00 10.45 7.96 7.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.6 75.4 1000.00 753.69 723.90 545.60 
Выход24.6 75.4 1000.00 753.69 545.60 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 Рецептура №3 (для пир Картошка 365)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 353.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.00 346.48 122.83 122.65 
3Мука в/с85.5 281.06 240.31 99.49 85.07 
4Крахмал картофельный80.0 69.39 55.51 24.56 19.65 
5Эссенция—  3.47 —   1.23 —   
Итого37.6 62.4 1280.25 798.72 453.19 282.74 
Потери 6.1%48.72 17.25 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 353.99 265.49 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0497%62.4 39.04 24.36 13.82 8.62 
Упек/уварка 16.82%208.73 73.89 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0497%75.0 32.48 24.36 11.50 8.62 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 320.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 126.83 126.64 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 76.10 20.55 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 1.27 1.26 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.63 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 331.65 254.98 
Потери 1.9%15.10 4.84 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 320.69 250.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 3.15 2.42 
Упек/уварка 1.43%14.68 4.71 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 3.10 2.42 
Сводная рецептура, k=1.005325
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 723.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85249.66 249.28 250.99 250.61 
2Меланж27.0 205.08 55.37 206.17 55.67 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 126.83 106.53 127.50 107.10 
4Мука в/с85.5 99.49 85.07 100.02 85.52 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 76.10 20.55 76.50 20.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 24.56 19.65 24.69 19.76 
7Сахарная пудра99.8522.44 22.41 22.56 22.53 
8Коньяк—  17.37 —   17.47 —   
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.96 7.56 8.01 7.61 
10Эссенция ромовая—  1.45 —   1.46 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.27 1.26 1.27 1.27 
12Эссенция—  1.23 —   1.23 —   
13Коньяк или вино десертное—  0.63 —   0.64 —   
Итого834.07 567.69 838.51 570.71 
Суммарные пофазные потери 3.9%22.09 
Прочие потери 0.53%3.02 
Общие потери 4.4%25.11 
Выход75.4 723.90 545.60 723.90 545.60