KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №365 Пирожное "Картошка" обсыпная → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №365 Пирожное "Картошка" обсыпная

Масса 90 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 185.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 443.00 345.54 82.09 64.03 
3Сахарная пудра99.8531.00 30.95 5.74 5.74 
4Коньяк—  24.00 —   4.45 —   
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 11.00 10.45 2.04 1.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.6 75.4 1000.00 753.69 185.30 139.66 
Выход24.6 75.4 1000.00 753.69 139.66 
Рецептуры
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 Рецептура №3 (для пир Картошка 365)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.00 346.48 31.44 31.40 
3Мука в/с85.5 281.06 240.31 25.47 21.77 
4Крахмал картофельный80.0 69.39 55.51 6.29 5.03 
5Эссенция—  3.47 —   0.31 —   
Итого37.6 62.4 1280.25 798.72 116.01 72.37 
Потери 6.1%48.72 4.41 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 90.61 67.96 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0497%62.4 39.04 24.36 3.54 2.21 
Упек/уварка 16.82%208.73 18.91 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0497%75.0 32.48 24.36 2.94 2.21 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 32.46 32.42 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 19.48 5.26 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.32 0.32 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.16 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 84.89 65.27 
Потери 1.9%15.10 1.24 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 82.09 64.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 0.81 0.62 
Упек/уварка 1.43%14.68 1.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 0.79 0.62 
Сводная рецептура, k=1.005325
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 185.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8563.91 63.81 64.25 64.15 
2Меланж27.0 52.49 14.17 52.77 14.25 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 32.46 27.27 32.64 27.42 
4Мука в/с85.5 25.47 21.77 25.60 21.89 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 19.48 5.26 19.58 5.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 6.29 5.03 6.32 5.06 
7Сахарная пудра99.855.74 5.74 5.77 5.77 
8Коньяк—  4.45 —   4.47 —   
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.04 1.94 2.05 1.95 
10Эссенция ромовая—  0.37 —   0.37 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.32 0.32 0.33 0.33 
12Эссенция—  0.31 —   0.32 —   
13Коньяк или вино десертное—  0.16 —   0.16 —   
Итого213.50 145.31 214.64 146.09 
Суммарные пофазные потери 3.9%5.65 
Прочие потери 0.53%0.77 
Общие потери 4.4%6.43 
Выход75.4 185.30 139.66 185.30 139.66 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №365 Пирожное "Картошка" обсыпная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: