_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№365 Пирожное "Картошка" обсыпная
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №365 Пирожное "Картошка" обсыпная.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- масло сливочное
- мука в/с
- яйца куриные
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- коньяк
- какао-порошок
- эссенция ромовая
- Зарегистрироваться
- эссенция
- коньяк или вино десертное
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №365 Пирожное "Картошка" обсыпная проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №074 Крем "Гляссе" 78,0 443,00 345,54 443,00 345,54 Сахарная пудра 99,85 31,00 30,95 31,00 30,95 Коньяк 24,00 24,00 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 11,00 10,45 11,00 10,45 Зарегистрироваться Итого 75,4 1000,00 753,69 1000,00 753,69 Выход 75,4 1000,00 753,69 1000,00 753,69 №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 489 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,00 346,48 169,68 169,43 Мука в/с 85,5 281,06 240,31 137,44 117,51 Крахмал картофельный 80,0 69,39 55,51 33,93 27,15 Эссенция 3,47 1,70 Итого 62,4 1280,25 798,72 626,04 390,57 Потери 6.1% 48,72 23,82 Выход 75,0 1000,00 750,00 489,00 366,75 Влажность 25.0 ±3.0%
№074 Крем "Гляссе" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 443 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 175,20 174,93 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 237,29 64,07 105,12 28,38 Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 1,75 1,75 Коньяк или вино десертное 1,98 0,88 Итого 76,9 1034,18 795,10 458,14 352,23 Потери 1.9% 15,10 6,69 Выход 78,0 1000,00 780,00 443,00 345,54 Влажность 22.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.005325 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 283,29 76,49 284,80 76,90 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 175,20 147,17 176,13 147,95 Мука в/с 85,5 137,44 117,51 138,17 118,14 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 105,12 28,38 105,68 28,53 Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 31,00 30,95 31,17 31,12 Коньяк 24,00 24,13 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 11,00 10,45 11,06 10,51 Эссенция ромовая 2,00 2,01 Зарегистрироваться Эссенция 1,70 1,71 Коньяк или вино десертное 0,88 0,88 Выход 75,4 1000,00 753,69 1000,00 753,69 - Нормируемые физико-химические показатели
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №074 Крем "Гляссе" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 19 22 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 13.9 Масло какао, % 0.2 Углеводы, г 48 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 36.9 Полисахариды, г 11.6 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 64.0 Витамин а rae, мкг 211.1 26 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.9 11 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин е, мг 0.6 6 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 29.5 3 1000 Магний, мг 11.3 3 400 Натрий, мг 54.5 Фосфор, мг 98.7 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.5 11 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 253.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.8 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.9 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 14.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 18.7