| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№365 Пирожное "Картошка" обсыпная | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Крошковая масса с кремом отформована в виде "картошки". Поверхность обсыпана какао порошком с сахарной пудрой и отделана кремом "Шарлотт" в виде ростков картофеля.
Масса 90 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№074 Крем "Гляссе" | 78,0 | 443,00 | 345,54 | 443,00 | 345,54 |
Сахарная пудра | 99,85 | 31,00 | 30,95 | 31,00 | 30,95 |
Коньяк | 24,00 | 24,00 | |||
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 11,00 | 10,45 | 11,00 | 10,45 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 75,4 | 1000,00 | 753,69 | 1000,00 | 753,69 |
Выход | 75,4 | 1000,00 | 753,69 | 1000,00 | 753,69 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 489 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 347,00 | 346,48 | 169,68 | 169,43 |
Мука в/с | 85,5 | 281,06 | 240,31 | 137,44 | 117,51 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 69,39 | 55,51 | 33,93 | 27,15 |
Эссенция | 3,47 | 1,70 | |||
Итого | 62,4 | 1280,25 | 798,72 | 626,04 | 390,57 |
Потери 6.1% | 48,72 | 23,82 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 489,00 | 366,75 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 443 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 395,48 | 394,89 | 175,20 | 174,93 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 237,29 | 64,07 | 105,12 | 28,38 |
Пудра ванильная | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 1,75 | 1,75 |
Коньяк или вино десертное | 1,98 | 0,88 | |||
Итого | 76,9 | 1034,18 | 795,10 | 458,14 | 352,23 |
Потери 1.9% | 15,10 | 6,69 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 443,00 | 345,54 |
Влажность 22.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Меланж | 27,0 | 283,29 | 76,49 | 284,80 | 76,90 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 175,20 | 147,17 | 176,13 | 147,95 |
Мука в/с | 85,5 | 137,44 | 117,51 | 138,17 | 118,14 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 105,12 | 28,38 | 105,68 | 28,53 |
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 31,00 | 30,95 | 31,17 | 31,12 |
Коньяк | 24,00 | 24,13 | |||
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 11,00 | 10,45 | 11,06 | 10,51 |
Эссенция ромовая | 2,00 | 2,01 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция | 1,70 | 1,71 | |||
Коньяк или вино десертное | 0,88 | 0,88 | |||
Выход | 75,4 | 1000,00 | 753,69 | 1000,00 | 753,69 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 6.5 | 9 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 19 | 22 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.3 | ||
Молочный жир, г | 13.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 48 | 13 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 36.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.6 | ||
Пищевые волокна, г | 0.9 | 3 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 64.0 | ||
Витамин а rae, мкг | 211.1 | 26 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.9 | 11 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 29.5 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 11.3 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 54.5 | ||
Фосфор, мг | 98.7 | 12 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.5 | 11 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
Холестерин, мг | 253.8 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.9 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 14.1 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.1 | ||
Жир, г | 18.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, яйца куриные, крахмал картофельный, сахарная пудра, коньяк, какао-порошок, эссенция ромовая, пудра ванильная, эссенция, коньяк или вино десертное.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №365 Пирожное "Картошка" обсыпная использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №365 Пирожное "Картошка" обсыпная
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 28.48 | 7.69 | 13.239 | 3.77 | 11.988 | 3.41 | 0.73 | 0.21 | 163.668 | 46.61 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 17.61 | 14.79 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 14.53 | 0.80 | 0.14 | 748.00 | 131.72 |
Мука в/с | 85.50 | 13.82 | 11.81 | 10.24 | 1.42 | 1.09 | 0.15 | 69.69 | 9.63 | 334.00 | 46.16 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 10.57 | 2.85 | 13.24 | 1.40 | 11.99 | 1.27 | 0.73 | 0.080 | 164.00 | 17.33 |
Сахарная пудра | 99.85 | 3.12 | 3.11 | — | — | — | — | 99.80 | 3.11 | 399.00 | 12.45 |
Коньяк | — | 2.41 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 5.78 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.11 | 1.05 | 24.30 | 0.27 | 15.00 | 0.17 | 10.20 | 0.11 | 289.00 | 3.21 |
Эссенция ромовая | — | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк или вино десертное | — | 0.088 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.090 |
Итого c санитарными отходами | 78.84 | 6.95 | 19.53 | 50.71 | 413.03 | ||||||
Выход в готовом изделии | 75.37 | 6.50 | 19.00 | 48.00 | 1660/400 |
______________