KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №366 Пирожное "Картошка" глазированная → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №366 Пирожное "Картошка" глазированная

Масса 110 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 363 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 423.00 317.25 153.55 115.16 
3№099 Помада88.0 102.00 89.76 37.03 32.58 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.00 8.55 3.27 3.10 
5Эссенция ромовая—  2.00 —   0.73 —   
Итого23.6 76.4 1000.00 763.56 363.00 277.17 
Выход23.6 76.4 1000.00 763.56 277.17 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 153.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 64.83 54.46 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.63 0.63 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.25 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 156.94 117.63 
Потери 2.1%16.09 2.47 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 153.55 115.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.65 1.24 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.65 1.24 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 168.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 59.07 58.99 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 47.85 40.91 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 11.82 9.45 
5Эссенция—  3.51 —   0.59 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 217.96 135.98 
Потери 7.1%57.32 9.65 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 168.43 126.32 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 7.74 4.83 
Упек/уварка 16.82%209.88 35.35 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 6.44 4.83 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 38.40 4.61 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 10.24 2.76 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 106.23 64.88 
Потери 3.6%25.61 2.34 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 91.22 62.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.91 1.17 
Упек/уварка 10.92%124.84 11.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.70 1.17 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   9.81 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 4.42 3.45 
4Эссенция—  2.76 —   0.10 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 43.78 32.85 
Потери 0.8%7.09 0.26 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 37.03 32.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.18 0.13 
Упек/уварка 14.74%173.61 6.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.15 0.13 
Сводная рецептура, k=1.003009
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 363 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85146.11 145.89 146.55 146.33 
2Меланж27.0 98.63 26.63 98.92 26.71 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 64.83 54.46 65.03 54.62 
4Мука в/с85.5 47.85 40.91 47.99 41.03 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 38.40 4.61 38.51 4.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 11.82 9.45 11.85 9.48 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 10.24 2.76 10.27 2.77 
8Вода—  9.81 —   9.84 —   
9Патока крахмальная78.0 4.42 3.45 4.43 3.46 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.27 3.10 3.28 3.11 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.73 —   0.73 —   
12Эссенция—  0.69 —   0.70 —   
13Пудра ванильная99.850.63 0.63 0.63 0.63 
14Коньяк или вино десертное—  0.25 —   0.25 —   
Итого437.67 291.90 438.99 292.77 
Суммарные пофазные потери 5.0%14.72 
Прочие потери 0.3%—   
Общие потери 5.3%15.60 
Выход76.4 363.00 277.17 363.00 277.17 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №366 Пирожное "Картошка" глазированная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: