KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №366 Пирожное "Картошка" глазированная

Масса 110 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.7128 кг
готовой продукции, г
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
№060 Сироп "Шарлотт"
№099 Помада
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85116.3 —  113.4 58.0 287.7 287.4 
Меланж27.0 194.2 —  —  —  194.2 52.4 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 —  127.7 —  —  127.7 107.3 
Мука в/с85.5 94.2 —  —  —  94.2 80.6 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 —  —  75.6 —  75.6 9.1 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 23.3 —  —  —  23.3 18.6 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 —  —  20.2 —  20.2 5.4 
Вода—  —  —  —  19.3 19.3 —  
Патока крахмальная78.0 —  —  —  8.7 8.7 6.8 
Эссенция—  1.2 —  —  0.2 1.4 —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  1.2 —  —  1.2 1.2 
Коньяк или вино десертное—  —  0.5 —  —  0.5 —  
Итого сырья на полуфабрикаты429.2 129.4 209.2 86.2 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся68.6 —  179.7 —  —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката429.2 309.1 209.2 86.2 —  —  
Выход полуфабрикатов331.7 302.4 179.7 72.9 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 —  —  —  —  6.4 6.1 
Эссенция ромовая—  —  —  —  —  1.4 —  
Итого сырья—  —  —  —  861.8 574.9 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции330.7 301.5 —  72.7 —  —  
Выход готовой продукции76.4 544.3 
Влажность23.6%25.0 ±3.0%25.0 ±2.0%31.4 ±1.5%12.0 ±1.0%—  —  

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №099 Помада
  3. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  4. Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
  5. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
  6. Приготовление - №366 Пирожное "Картошка" глазированная
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №099 Помада
  4. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
    Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

  5. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  6. Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
    Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
    Второй способ.
    а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
    б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

  7. Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
  8. Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.

  9. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
  10. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  11. Приготовление - №366 Пирожное "Картошка" глазированная
  12. Крошковая масса с кремом отформована в виде "картошки". Поверхность заглазирована помадой, отделана кремом.

  13. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  14. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Рецептура на №366 Пирожное "Картошка" глазированная содержится в справочниках: