KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №366 Пирожное "Картошка" глазированная → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №366 Пирожное "Картошка" глазированная

Масса 110 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 378.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 423.00 317.25 160.19 120.14 
3№099 Помада88.0 102.00 89.76 38.63 33.99 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.00 8.55 3.41 3.24 
5Эссенция ромовая—  2.00 —   0.76 —   
Итого23.6 76.4 1000.00 763.56 378.70 289.16 
Выход23.6 76.4 1000.00 763.56 289.16 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 160.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 67.64 56.82 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.66 0.66 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.26 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 163.73 122.72 
Потери 2.1%16.09 2.58 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 160.19 120.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.72 1.29 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.72 1.29 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 175.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 61.63 61.54 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 49.92 42.68 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 12.33 9.86 
5Эссенция—  3.51 —   0.62 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 227.38 141.86 
Потери 7.1%57.32 10.07 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 175.72 131.79 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 8.07 5.04 
Упек/уварка 16.82%209.88 36.88 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 6.71 5.04 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 40.06 4.81 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 10.68 2.88 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 110.82 67.69 
Потери 3.6%25.61 2.44 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 95.17 65.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.00 1.22 
Упек/уварка 10.92%124.84 11.88 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.78 1.22 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   10.24 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 4.61 3.59 
4Эссенция—  2.76 —   0.11 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 45.67 34.27 
Потери 0.8%7.09 0.27 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 38.63 33.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.18 0.14 
Упек/уварка 14.74%173.61 6.71 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.16 0.14 
Сводная рецептура, k=1.003009
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 378.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85152.43 152.20 152.89 152.66 
2Меланж27.0 102.89 27.78 103.20 27.86 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 67.64 56.82 67.84 56.99 
4Мука в/с85.5 49.92 42.68 50.07 42.81 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 40.06 4.81 40.18 4.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 12.33 9.86 12.36 9.89 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 10.68 2.88 10.71 2.89 
8Вода—  10.24 —   10.27 —   
9Патока крахмальная78.0 4.61 3.59 4.62 3.60 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.41 3.24 3.42 3.25 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.76 —   0.76 —   
12Эссенция—  0.72 —   0.73 —   
13Пудра ванильная99.850.66 0.66 0.66 0.66 
14Коньяк или вино десертное—  0.26 —   0.26 —   
Итого456.60 304.52 457.98 305.44 
Суммарные пофазные потери 5.0%15.36 
Прочие потери 0.3%—   
Общие потери 5.3%16.28 
Выход76.4 378.70 289.16 378.70 289.16 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №366 Пирожное "Картошка" глазированная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: