| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№366 Пирожное "Картошка" глазированная | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Крошковая масса с кремом отформована в виде "картошки". Поверхность заглазирована помадой, отделана кремом.
Масса 110 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 423,00 | 317,25 | 423,00 | 317,25 |
| №099 Помада | 88,0 | 102,00 | 89,76 | 102,00 | 89,76 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 9,00 | 8,55 | 9,00 | 8,55 |
| Эссенция ромовая | 2,00 | 2,00 | |||
| Итого | 76,4 | 1000,00 | 763,56 | 1000,00 | 763,56 |
| Выход | 76,4 | 1000,00 | 763,56 | 1000,00 | 763,56 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 423 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 178,60 | 150,03 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,73 | 1,73 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,69 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 432,34 | 324,06 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 6,81 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 423,00 | 317,25 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 464 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 350,73 | 350,20 | 162,74 | 162,49 |
| Мука в/с | 85,5 | 284,09 | 242,90 | 131,82 | 112,70 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 70,15 | 56,12 | 32,55 | 26,04 |
| Эссенция | 3,51 | 1,63 | |||
| Итого | 62,4 | 1294,03 | 807,32 | 600,43 | 374,60 |
| Потери 7.1% | 57,32 | 26,60 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 464,00 | 348,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 251.31 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 105,78 | 12,69 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 28,21 | 7,62 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 292,64 | 178,73 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 6,43 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 251,31 | 172,30 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 102 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 27,04 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 12,17 | 9,49 |
| Эссенция | 2,76 | 0,28 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 120,60 | 90,48 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 0,72 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 102,00 | 89,76 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 271,70 | 73,36 | 272,51 | 73,58 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 178,60 | 150,03 | 179,14 | 150,48 |
| Мука в/с | 85,5 | 131,82 | 112,70 | 132,21 | 113,04 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 105,78 | 12,69 | 106,09 | 12,73 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 28,21 | 7,62 | 28,29 | 7,64 |
| Вода | 27,04 | 27,12 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 12,17 | 9,49 | 12,20 | 9,52 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 9,00 | 8,55 | 9,03 | 8,58 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 1,91 | 1,92 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,73 | 1,73 | 1,74 | 1,74 |
| Коньяк или вино десертное | 0,69 | 0,70 | |||
| Выход | 76,4 | 1000,00 | 763,56 | 1000,00 | 763,56 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 5.5 | 8 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 18 | 22 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.3 | ||
| Молочный жир, г | 14.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 51 | 14 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 39.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.8 | 3 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 64.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 190.2 | 24 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 36.4 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 10.8 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 48.0 | ||
| Фосфор, мг | 88.5 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.2 | 9 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 202.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.7 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 15.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.6 | ||
| Жир, г | 18.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, яйца куриные, вода, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, эссенция ромовая, эссенция, пудра ванильная, коньяк или вино десертное.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №366 Пирожное "Картошка" глазированная использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №366 Пирожное "Картошка" глазированная
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 27.25 | 7.36 | 13.239 | 3.61 | 11.988 | 3.27 | 0.73 | 0.20 | 163.668 | 44.60 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 17.91 | 15.05 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 14.78 | 0.80 | 0.14 | 748.00 | 133.97 |
Мука в/с | 85.50 | 13.22 | 11.30 | 10.24 | 1.35 | 1.09 | 0.14 | 69.69 | 9.21 | 334.00 | 44.15 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 10.61 | 1.27 | 3.00 | 0.32 | 3.20 | 0.34 | 4.70 | 0.50 | 60.00 | 6.37 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 2.83 | 0.76 | 13.24 | 0.37 | 11.99 | 0.34 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 4.64 |
Вода | — | 2.71 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.22 | 0.95 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.94 | 292.25 | 3.57 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.90 | 0.86 | 24.30 | 0.22 | 15.00 | 0.14 | 10.20 | 0.090 | 289.00 | 2.60 |
Эссенция | — | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.17 | 0.17 | — | — | — | — | 99.80 | 0.17 | 379.00 | 0.64 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.070 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.070 |
Итого c санитарными отходами | 80.65 | 5.96 | 19.01 | 54.09 | 411.89 | ||||||
Выход в готовом изделии | 76.36 | 5.50 | 18.00 | 51.00 | 1640/390 | ||||||
______________