KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №366 Пирожное "Картошка" глазированная → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №366 Пирожное "Картошка" глазированная

Масса 110 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 716.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 423.00 363.78 302.99 260.58 
3№099 Помада88.0 102.00 89.76 73.06 64.30 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.00 8.55 6.45 6.12 
5Эссенция ромовая—  2.00 —   1.43 —   
Итого19.0 81.0 1000.00 810.09 716.30 580.27 
Выход19.0 81.0 1000.00 810.09 580.27 
Рецептуры
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 332.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 116.57 116.39 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 94.42 80.73 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 23.32 18.65 
5Эссенция—  3.51 —   1.17 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 430.09 268.32 
Потери 7.1%57.32 19.05 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 332.36 249.27 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 15.27 9.53 
Упек/уварка 16.82%209.88 69.76 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 12.70 9.53 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 302.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 84.41 84.28 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 63.30 46.84 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.56 1.56 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.52 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 308.05 265.62 
Потери 1.9%16.65 5.05 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 302.99 260.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 2.93 2.52 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.80 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 2.93 2.52 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   19.37 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 8.72 6.80 
4Эссенция—  2.76 —   0.20 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 86.39 64.81 
Потери 0.8%7.09 0.52 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 73.06 64.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.35 0.26 
Упек/уварка 14.74%173.61 12.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.29 0.26 
Сводная рецептура, k=1.00451
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 716.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 194.62 52.55 195.49 52.78 
2Сахар-песок99.85174.67 174.41 175.46 175.20 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 158.26 132.94 158.98 133.54 
4Мука в/с85.5 94.42 80.73 94.85 81.09 
5Сахарная пудра99.8584.41 84.28 84.79 84.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 63.30 46.84 63.59 47.05 
7Крахмал картофельный80.0 23.32 18.65 23.42 18.74 
8Вода—  19.37 —   19.45 —   
9Патока крахмальная78.0 8.72 6.80 8.75 6.83 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.45 6.12 6.48 6.15 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.56 1.56 1.57 1.57 
12Эссенция ромовая—  1.43 —   1.44 —   
13Эссенция—  1.37 —   1.37 —   
14Коньяк или вино десертное—  0.52 —   0.52 —   
Итого832.41 604.88 836.16 607.61 
Суммарные пофазные потери 4.1%24.61 
Прочие потери 0.45%2.73 
Общие потери 4.5%27.34 
Выход81.0 716.30 580.27 716.30 580.27 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №366 Пирожное "Картошка" глазированная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: