1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №366 Пирожное "Картошка" глазированная рецептура № 2
Описание: Крошковая масса с кремом отформована в виде "картошки". Поверхность заглазирована помадой, отделана кремом.
Инструкция по приготовлению: Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.
Описание: Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 222.92 | 14.76 | 236.32 | 88.64 |
Сахар-песок | 200.08 | 13.25 | 212.10 | 79.56 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 181.28 | 12.01 | 192.18 | 72.09 |
Мука в/с | 108.15 | 7.16 | 114.66 | 43.01 |
Сахарная пудра | 96.68 | 6.40 | 102.49 | 38.45 |
Зарегистрироваться | 72.51 | 4.80 | 76.87 | 28.83 |
Крахмал картофельный | 26.71 | 1.77 | 28.31 | 10.62 |
Вода | 22.18 | 1.47 | 23.52 | 8.82 |
Патока крахмальная | 9.98 | 0.66 | 10.58 | 3.97 |
Какао-порошок [Скурихин] | 7.38 | 0.49 | 7.83 | 2.94 |
Зарегистрироваться | 1.79 | 0.12 | 1.89 | 0.71 |
Эссенция ромовая | 1.64 | 0.11 | 1.74 | 0.65 |
Эссенция | 1.57 | 0.10 | 1.66 | 0.62 |
Коньяк или вино десертное | 0.60 | 0.040 | 0.63 | 0.24 |
Итого | 953.48 | 63.15 | 1010.79 | 379.15 |
Выход | 816.80 | 54.10 | 865.90 | 324.80 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Технологическая карта №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Энергетическая ценность №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Массовая доля сахара и жира №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Пищевая ценность №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Конструктор ганаша №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Стоимость сырья для №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Рецептура для домашнего приготовления №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Технологическая инструкция №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Рецептура №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Технико-технологическая карта №366 Пирожное "Картошка" глазированная