1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №366 Пирожное "Картошка" глазированная рецептура № 2
Описание: Крошковая масса с кремом отформована в виде "картошки". Поверхность заглазирована помадой, отделана кремом.
Инструкция по приготовлению: Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.
Описание: Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 77.89 | 150.38 | 183.95 | 65.53 |
Сахар-песок | 69.91 | 134.97 | 165.10 | 58.81 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 63.34 | 122.29 | 149.59 | 53.29 |
Мука в/с | 37.79 | 72.96 | 89.25 | 31.79 |
Сахарная пудра | 33.78 | 65.22 | 79.78 | 28.42 |
Зарегистрироваться | 25.34 | 48.91 | 59.83 | 21.31 |
Крахмал картофельный | 9.33 | 18.02 | 22.04 | 7.85 |
Вода | 7.75 | 14.97 | 18.31 | 6.52 |
Патока крахмальная | 3.49 | 6.73 | 8.24 | 2.93 |
Какао-порошок [Скурихин] | 2.58 | 4.98 | 6.09 | 2.17 |
Зарегистрироваться | 0.62 | 1.21 | 1.47 | 0.53 |
Эссенция ромовая | 0.57 | 1.11 | 1.35 | 0.48 |
Эссенция | 0.55 | 1.06 | 1.29 | 0.46 |
Коньяк или вино десертное | 0.21 | 0.40 | 0.49 | 0.18 |
Итого | 333.16 | 643.20 | 786.78 | 280.28 |
Выход | 285.40 | 551.00 | 674.00 | 240.10 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Технологическая карта №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Энергетическая ценность №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Массовая доля сахара и жира №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Пищевая ценность №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Конструктор ганаша №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Стоимость сырья для №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Рецептура для домашнего приготовления №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Технологическая инструкция №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Рецептура №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Технико-технологическая карта №366 Пирожное "Картошка" глазированная