KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №366 Пирожное "Картошка" глазированная

Масса 110 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 366.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 423.00 363.78 155.03 133.33 
3№099 Помада88.0 102.00 89.76 37.38 32.90 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.00 8.55 3.30 3.13 
5Эссенция ромовая—  2.00 —   0.73 —   
Итого19.0 81.0 1000.00 810.09 366.50 296.90 
Выход19.0 81.0 1000.00 810.09 296.90 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 170.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 59.64 59.55 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 48.31 41.31 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 11.93 9.54 
5Эссенция—  3.51 —   0.60 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 220.06 137.29 
Потери 7.1%57.32 9.75 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 170.06 127.54 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 7.81 4.87 
Упек/уварка 16.82%209.88 35.69 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 6.50 4.87 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 155.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 43.19 43.12 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 32.39 23.97 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.80 0.80 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.27 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 157.62 135.91 
Потери 1.9%16.65 2.58 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 155.03 133.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.50 1.29 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.50 1.29 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   9.91 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 4.46 3.48 
4Эссенция—  2.76 —   0.10 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 44.20 33.16 
Потери 0.8%7.09 0.27 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 37.38 32.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.18 0.13 
Упек/уварка 14.74%173.61 6.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.15 0.13 
Сводная рецептура, k=1.00451
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 366.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 99.58 26.89 100.03 27.01 
2Сахар-песок99.8589.37 89.24 89.78 89.64 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 80.98 68.02 81.34 68.33 
4Мука в/с85.5 48.31 41.31 48.53 41.49 
5Сахарная пудра99.8543.19 43.12 43.38 43.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 32.39 23.97 32.53 24.08 
7Крахмал картофельный80.0 11.93 9.54 11.98 9.59 
8Вода—  9.91 —   9.95 —   
9Патока крахмальная78.0 4.46 3.48 4.48 3.49 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.30 3.13 3.31 3.15 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.80 0.80 0.80 0.80 
12Эссенция ромовая—  0.73 —   0.74 —   
13Эссенция—  0.70 —   0.70 —   
14Коньяк или вино десертное—  0.27 —   0.27 —   
Итого425.91 309.49 427.83 310.89 
Суммарные пофазные потери 4.1%12.59 
Прочие потери 0.45%1.40 
Общие потери 4.5%13.99 
Выход81.0 366.50 296.90 366.50 296.90 

Рецептура на №366 Пирожное "Картошка" глазированная содержится в справочниках: