KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№366 Пирожное "Картошка" глазированная

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Крошковая масса с кремом отформована в виде "картошки". Поверхность заглазирована помадой, отделана кремом.

Масса 110 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№046 Крем сливочный (основной)86,0423,00363,78423,00363,78
№099 Помада88,0102,0089,76102,0089,76
Какао-порошок [Скурихин]95,09,008,559,008,55
Эссенция ромовая2,002,00
Итого81,01000,00810,091000,00810,09
Выход81,01000,00810,091000,00810,09
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 464 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85350,73350,20162,74162,49
Мука в/с85,5284,09242,90131,82112,70
Крахмал картофельный80,070,1556,1232,5526,04
Эссенция3,511,63
Итого62,41294,03807,32600,43374,60
Потери 7.1%57,3226,60
Выход75,01000,00750,00464,00348,00

Влажность 25.0 ±3.0%

№046 Крем сливочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 423 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85278,57278,15117,84117,66
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0208,92154,6088,3765,40
Пудра ванильная99,855,155,142,182,18
Коньяк или вино десертное1,720,73
Итого86,21016,69876,65430,06370,82
Потери 1.9%16,657,04
Выход86,01000,00860,00423,00363,78

Влажность 14.0 ±2.0%

№099 Помада
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 102 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода265,0827,04
Патока крахмальная78,0119,2993,0512,179,49
Эссенция2,760,28
Итого75,01182,37887,09120,6090,48
Потери 0.8%7,090,72
Выход88,01000,00880,00102,0089,76

Влажность 12.0 ±1.0%

Сводная рецептура, k=1.00451
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85243,85243,49244,95244,59
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0220,95185,59221,94186,43
Мука в/с85,5131,82112,70132,41113,21
Сахарная пудра99,85117,84117,66118,37118,19
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Крахмал картофельный80,032,5526,0432,7026,16
Вода27,0427,16
Патока крахмальная78,012,179,4912,229,53
Какао-порошок [Скурихин]95,09,008,559,048,59
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция ромовая2,002,01
Эссенция1,911,92
Коньяк или вино десертное0,730,73
Итого1162,09844,451167,33848,26
Суммарные пофазные потери 4.07%34,36
Прочие потери 0.45%3,81
Общие потери 4.5%38,17
Выход81,01000,00810,091000,00810,09

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.5875
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г222683
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.3
  Молочный жир, г18.2
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г5214365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г40.7
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г0.8330
Органические кислоты, г0.1
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг80.5
 Витамин а rae, мкг213.127800
 Тиамин, мг0.031.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.6918
 Витамин с, мг0.1060
 Витамин е, мг0.6610
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг49.751000
 Магний, мг12.03400
 Натрий, мг50.9
 Фосфор, мг94.412800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.2914
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.5511
 Холестерин, мг197.7
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.7
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %20.3
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %2.1
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г1.1
 Жир, г21.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: меланж, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), крахмал картофельный, вода, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, пудра ванильная, эссенция ромовая, эссенция, коньяк или вино десертное.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №366 Пирожное "Картошка" глазированная использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №366 Пирожное "Картошка" глазированная

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок

99.85

24.50

24.46

99.75

24.44

399.00

97.76

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

22.19

18.64

0.50

0.11

82.50

18.31

0.80

0.18

748.00

165.98

Мука в/с

85.50

13.24

11.32

10.24

1.36

1.09

0.14

69.69

9.23

334.00

44.22

Сахарная пудра

99.85

11.84

11.82

99.80

11.82

399.00

47.24

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный

80.00

3.27

2.62

0.10

78.20

2.56

313.00

10.24

Вода

2.72

Патока крахмальная

78.00

1.22

0.95

0.30

77.31

0.94

292.25

3.57

Какао-порошок [Скурихин]

95.00

0.90

0.86

24.30

0.22

15.00

0.14

10.20

0.090

289.00

2.60

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция ромовая

0.20

Эссенция

0.19

Коньяк или вино десертное

0.073

98.00

0.070

Итого c санитарными отходами

84.83

5.94

22.62

54.65

446.56

Выход в готовом изделии

81.01

5.50

22.00

52.00

1790/​430

 

______________