| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№366 Пирожное "Картошка" глазированная | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Крошковая масса с кремом отформована в виде "картошки". Поверхность заглазирована помадой, отделана кремом.
Масса 110 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№046 Крем сливочный (основной) | 86,0 | 423,00 | 363,78 | 423,00 | 363,78 |
№099 Помада | 88,0 | 102,00 | 89,76 | 102,00 | 89,76 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 9,00 | 8,55 | 9,00 | 8,55 |
Эссенция ромовая | 2,00 | 2,00 | |||
Итого | 81,0 | 1000,00 | 810,09 | 1000,00 | 810,09 |
Выход | 81,0 | 1000,00 | 810,09 | 1000,00 | 810,09 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 464 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 350,73 | 350,20 | 162,74 | 162,49 |
Мука в/с | 85,5 | 284,09 | 242,90 | 131,82 | 112,70 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 70,15 | 56,12 | 32,55 | 26,04 |
Эссенция | 3,51 | 1,63 | |||
Итого | 62,4 | 1294,03 | 807,32 | 600,43 | 374,60 |
Потери 7.1% | 57,32 | 26,60 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 464,00 | 348,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 423 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 117,84 | 117,66 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 88,37 | 65,40 |
Пудра ванильная | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 2,18 | 2,18 |
Коньяк или вино десертное | 1,72 | 0,73 | |||
Итого | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 430,06 | 370,82 |
Потери 1.9% | 16,65 | 7,04 | |||
Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 423,00 | 363,78 |
Влажность 14.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 102 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 265,08 | 27,04 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 12,17 | 9,49 |
Эссенция | 2,76 | 0,28 | |||
Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 120,60 | 90,48 |
Потери 0.8% | 7,09 | 0,72 | |||
Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 102,00 | 89,76 |
Влажность 12.0 ±1.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 243,85 | 243,49 | 244,95 | 244,59 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 220,95 | 185,59 | 221,94 | 186,43 |
Мука в/с | 85,5 | 131,82 | 112,70 | 132,41 | 113,21 |
Сахарная пудра | 99,85 | 117,84 | 117,66 | 118,37 | 118,19 |
Зарегистрироваться | |||||
Крахмал картофельный | 80,0 | 32,55 | 26,04 | 32,70 | 26,16 |
Вода | 27,04 | 27,16 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 12,17 | 9,49 | 12,22 | 9,53 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 9,00 | 8,55 | 9,04 | 8,59 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция ромовая | 2,00 | 2,01 | |||
Эссенция | 1,91 | 1,92 | |||
Коньяк или вино десертное | 0,73 | 0,73 | |||
Выход | 81,0 | 1000,00 | 810,09 | 1000,00 | 810,09 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.7 | ||
Жиры, г | 22 | 26 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 18.2 | ||
Масло какао, % | 0.1 | ||
Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 40.7 | ||
Полисахариды, г | 11.5 | ||
Зола, г | 0.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 80.5 | ||
Витамин а rae, мкг | 213.1 | 27 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 49.7 | 5 | 1000 |
Магний, мг | 12.0 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 50.9 | ||
Фосфор, мг | 94.4 | 12 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.2 | 9 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
Холестерин, мг | 197.7 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.7 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 20.3 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.1 | ||
Жир, г | 21.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: меланж, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), крахмал картофельный, вода, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, пудра ванильная, эссенция ромовая, эссенция, коньяк или вино десертное.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №366 Пирожное "Картошка" глазированная использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №366 Пирожное "Картошка" глазированная
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 24.50 | 24.46 | — | — | — | — | 99.75 | 24.44 | 399.00 | 97.76 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 22.19 | 18.64 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 18.31 | 0.80 | 0.18 | 748.00 | 165.98 |
Мука в/с | 85.50 | 13.24 | 11.32 | 10.24 | 1.36 | 1.09 | 0.14 | 69.69 | 9.23 | 334.00 | 44.22 |
Сахарная пудра | 99.85 | 11.84 | 11.82 | — | — | — | — | 99.80 | 11.82 | 399.00 | 47.24 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 3.27 | 2.62 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.56 | 313.00 | 10.24 |
Вода | — | 2.72 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.22 | 0.95 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.94 | 292.25 | 3.57 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.90 | 0.86 | 24.30 | 0.22 | 15.00 | 0.14 | 10.20 | 0.090 | 289.00 | 2.60 |
Эссенция ромовая | — | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк или вино десертное | — | 0.073 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.070 |
Итого c санитарными отходами | 84.83 | 5.94 | 22.62 | 54.65 | 446.56 | ||||||
Выход в готовом изделии | 81.01 | 5.50 | 22.00 | 52.00 | 1790/430 |
______________