KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №366 Пирожное "Картошка" глазированная → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №366 Пирожное "Картошка" глазированная

Масса 110 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 426 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 423.00 363.78 180.20 154.97 
3№099 Помада88.0 102.00 89.76 43.45 38.24 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.00 8.55 3.83 3.64 
5Эссенция ромовая—  2.00 —   0.85 —   
Итого19.0 81.0 1000.00 810.09 426.00 345.10 
Выход19.0 81.0 1000.00 810.09 345.10 
Рецептуры
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 197.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 69.33 69.22 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 56.15 48.01 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 13.87 11.09 
5Эссенция—  3.51 —   0.69 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 255.78 159.58 
Потери 7.1%57.32 11.33 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 197.66 148.25 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 9.08 5.66 
Упек/уварка 16.82%209.88 41.49 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 7.55 5.66 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 180.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 50.20 50.12 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 37.65 27.86 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.93 0.93 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.31 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 183.21 157.97 
Потери 1.9%16.65 3.00 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 180.20 154.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.74 1.50 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.74 1.50 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   11.52 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 5.18 4.04 
4Эссенция—  2.76 —   0.12 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 51.38 38.55 
Потери 0.8%7.09 0.31 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 43.45 38.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.21 0.15 
Упек/уварка 14.74%173.61 7.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.18 0.15 
Сводная рецептура, k=1.00451
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 426 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 115.74 31.25 116.26 31.39 
2Сахар-песок99.85103.88 103.73 104.35 104.19 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 94.12 79.06 94.55 79.42 
4Мука в/с85.5 56.15 48.01 56.41 48.23 
5Сахарная пудра99.8550.20 50.12 50.42 50.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 37.65 27.86 37.82 27.98 
7Крахмал картофельный80.0 13.87 11.09 13.93 11.14 
8Вода—  11.52 —   11.57 —   
9Патока крахмальная78.0 5.18 4.04 5.21 4.06 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.83 3.64 3.85 3.66 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.93 0.93 0.93 0.93 
12Эссенция ромовая—  0.85 —   0.86 —   
13Эссенция—  0.81 —   0.82 —   
14Коньяк или вино десертное—  0.31 —   0.31 —   
Итого495.05 359.74 497.28 361.36 
Суммарные пофазные потери 4.1%14.64 
Прочие потери 0.45%1.62 
Общие потери 4.5%16.26 
Выход81.0 426.00 345.10 426.00 345.10 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №366 Пирожное "Картошка" глазированная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: