1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №366 Пирожное "Картошка" глазированная рецептура № 3
Описание: Крошковая масса с кремом отформована в виде "картошки". Поверхность заглазирована помадой, отделана кремом.
Инструкция по приготовлению: Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20–25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26–28 ℃.
Готовую массу соединить с предварительным взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5–10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 277.22 | 360.16 | 292.70 | 155.18 |
Меланж | 183.20 | 238.00 | 193.42 | 102.55 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 112.80 | 146.54 | 119.09 | 63.14 |
Мука в/с | 88.88 | 115.47 | 93.84 | 49.75 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 67.68 | 87.93 | 71.46 | 37.88 |
Зарегистрироваться | 21.95 | 28.51 | 23.17 | 12.29 |
Вода | 18.23 | 23.69 | 19.25 | 10.21 |
Патока крахмальная | 8.20 | 10.66 | 8.66 | 4.59 |
Какао-порошок [Скурихин] | 6.07 | 7.88 | 6.41 | 3.40 |
Эссенция ромовая | 1.35 | 1.75 | 1.42 | 0.75 |
Зарегистрироваться | 1.29 | 1.67 | 1.36 | 0.72 |
Пудра ванильная | 1.13 | 1.46 | 1.19 | 0.63 |
Коньяк или вино десертное | 0.56 | 0.73 | 0.60 | 0.32 |
Итого | 788.56 | 1024.46 | 832.58 | 441.40 |
Выход | 671.90 | 872.90 | 709.40 | 376.10 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Технологическая карта №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Энергетическая ценность №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Массовая доля сахара и жира №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Пищевая ценность №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Конструктор ганаша №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Стоимость сырья для №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Рецептура для домашнего приготовления №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Технологическая инструкция №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Рецептура №366 Пирожное "Картошка" глазированная
- Технико-технологическая карта №366 Пирожное "Картошка" глазированная