KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №366 Пирожное "Картошка" глазированная

Масса 110 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.5209 кг
готовой продукции, г
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
№074 Крем "Гляссе"
№099 Помада
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8585.1 87.4 42.4 214.9 214.5 
Меланж27.0 142.0 —  —  142.0 38.3 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 —  87.4 —  87.4 73.5 
Мука в/с85.5 68.9 —  —  68.9 58.9 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 —  52.5 —  52.5 14.2 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 17.0 —  —  17.0 13.6 
Вода—  —  —  14.1 14.1 —  
Патока крахмальная78.0 —  —  6.4 6.4 5.0 
Эссенция—  0.85—  0.151.0 —  
Пудра ванильная99.85—  0.87—  0.870.87
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  0.44—  0.44—  
Итого сырья на полуфабрикаты313.85228.6163.05—  —  
Выход полуфабрикатов242.6 221.1 53.3 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 —  —  —  4.7 4.5 
Эссенция ромовая—  —  —  —  1.0 —  
Итого сырья—  —  —  611.21423.37
Выход полуфабрикатов в готовой продукции241.7 220.3 53.1 —  —  
Выход готовой продукции77.6 404.3 
Влажность22.4%25.0 ±3.0%22.0 ±2.0%12.0 ±1.0%—  —  

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №099 Помада
  3. Приготовление - №074 Крем "Гляссе"
  4. Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
  5. Приготовление - №366 Пирожное "Картошка" глазированная
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №099 Помада
  4. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
    Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

  5. Приготовление - №074 Крем "Гляссе"
  6. Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20–25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26–28 ℃.
    Готовую массу соединить с предварительным взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5–10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.
    Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.

  7. Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
  8. Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.

  9. Приготовление - №366 Пирожное "Картошка" глазированная
  10. Крошковая масса с кремом отформована в виде "картошки". Поверхность заглазирована помадой, отделана кремом.

  11. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  12. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Рецептура на №366 Пирожное "Картошка" глазированная содержится в справочниках: