KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №366 Пирожное "Картошка" глазированная → рецептура № 3 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№366 Пирожное "Картошка" глазированная
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №366 Пирожное "Картошка" глазированная.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №074 Крем "Гляссе"

      Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20–25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26–28 ℃.
      Готовую массу соединить с предварительным взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5–10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.
      Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

      Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №366 Пирожное "Картошка" глазированная проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №074 Крем "Гляссе"78,0423,00329,94423,00329,94
    №099 Помада88,0102,0089,76102,0089,76
    Какао-порошок [Скурихин]95,09,008,559,008,55
    Эссенция ромовая 2,00 2,00 
    Итого77,61000,00776,251000,00776,25
    Выход77,61000,00776,251000,00776,25
    №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 464 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85350,73350,20162,74162,49
    Мука в/с85,5284,09242,90131,82112,70
    Крахмал картофельный80,070,1556,1232,5526,04
    Эссенция 3,51 1,63 
    Итого62,41294,03807,32600,43374,60
    Потери 7.1%57,3226,60
    Выход75,01000,00750,00464,00348,00

    Влажность 25.0 ±3.0%

    №074 Крем "Гляссе"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 423 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85395,48394,89167,29167,04
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,0237,2964,07100,3727,10
    Пудра ванильная99,853,953,941,671,67
    Коньяк или вино десертное 1,98 0,84 
    Итого76,91034,18795,10437,46336,33
    Потери 1.9%15,106,39
    Выход78,01000,00780,00423,00329,94

    Влажность 22.0 ±2.0%

    №099 Помада
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 102 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода 265,08 27,04 
    Патока крахмальная78,0119,2993,0512,179,49
    Эссенция 2,76 0,28 
    Итого75,01182,37887,09120,6090,48
    Потери 0.8%7,090,72
    Выход88,01000,00880,00102,0089,76

    Влажность 12.0 ±1.0%

    Сводная рецептура, k=1.003542
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,0271,7073,36272,6673,62
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0167,29140,52167,88141,02
    Мука в/с85,5131,82112,70132,28113,10
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,0100,3727,10100,7327,20
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода 27,04 27,13 
    Патока крахмальная78,012,179,4912,219,52
    Какао-порошок [Скурихин]95,09,008,559,038,58
    Эссенция ромовая 2,00 2,01 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пудра ванильная99,851,671,671,681,67
    Коньяк или вино десертное 0,84 0,84 
    Итого 1169,49809,961173,63812,83
    Суммарные пофазные потери 4.16%33,71
    Прочие потери 0.35%2,87
    Общие потери 4.5%36,58
    Выход77,61000,00776,251000,00776,25
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    №074 Крем "Гляссе"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    №099 Помада
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г6.5875
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г182183
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.3
      Молочный жир, г13.2
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г5214365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г40.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.6
    Пищевые волокна, г0.8330
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг60.9
     Витамин а rae, мкг201.425800
     Тиамин, мг0.031.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.81018
     Ниацин, мг0.0
     Витамин е, мг0.6610
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг28.431000
     Магний, мг10.33400
     Натрий, мг53.0
     Фосфор, мг93.912800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.41014
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.4411
     Холестерин, мг242.3
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.7
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %13.5
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.2
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.1
     Жир, г17.8