KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №366 Пирожное "Картошка" глазированная → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №366 Пирожное "Картошка" глазированная

Масса 110 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 473.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 423.00 329.94 200.12 156.09 
3№099 Помада88.0 102.00 89.76 48.26 42.47 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.00 8.55 4.26 4.04 
5Эссенция ромовая—  2.00 —   0.95 —   
Итого22.4 77.6 1000.00 776.25 473.10 367.24 
Выход22.4 77.6 1000.00 776.25 367.24 
Рецептуры
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 219.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 76.99 76.88 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 62.36 53.32 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 15.40 12.32 
5Эссенция—  3.51 —   0.77 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 284.06 177.22 
Потери 7.1%57.32 12.58 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 219.52 164.64 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 10.08 6.29 
Упек/уварка 16.82%209.88 46.07 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 8.39 6.29 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 200.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 79.14 79.03 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 47.49 12.82 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.79 0.79 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.40 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 206.96 159.12 
Потери 1.9%15.10 3.02 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 200.12 156.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 1.97 1.51 
Упек/уварка 1.43%14.68 2.94 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 1.94 1.51 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   12.79 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 5.76 4.49 
4Эссенция—  2.76 —   0.13 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 57.06 42.81 
Потери 0.8%7.09 0.34 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 48.26 42.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.23 0.17 
Упек/уварка 14.74%173.61 8.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.19 0.17 
Сводная рецептура, k=1.003542
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 473.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85194.51 194.22 195.20 194.91 
2Меланж27.0 128.54 34.71 128.99 34.83 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 79.14 66.48 79.42 66.72 
4Мука в/с85.5 62.36 53.32 62.58 53.51 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 47.49 12.82 47.66 12.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 15.40 12.32 15.45 12.36 
7Вода—  12.79 —   12.84 —   
8Патока крахмальная78.0 5.76 4.49 5.78 4.51 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.26 4.04 4.27 4.06 
10Эссенция ромовая—  0.95 —   0.95 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.90 —   0.91 —   
12Пудра ванильная99.850.79 0.79 0.79 0.79 
13Коньяк или вино десертное—  0.40 —   0.40 —   
Итого553.29 383.19 555.25 384.55 
Суммарные пофазные потери 4.2%15.95 
Прочие потери 0.35%1.36 
Общие потери 4.5%17.30 
Выход77.6 473.10 367.24 473.10 367.24 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №366 Пирожное "Картошка" глазированная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: