KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №367 Пирожное "Любительское"

Масса 90 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 159.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 216.00 163.08 34.39 25.96 
3№095 Сироп для промочки50.0 181.00 90.50 28.82 14.41 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 52.00 39.00 8.28 6.21 
Итого28.9 71.1 1000.00 711.34 159.20 113.25 
Выход28.9 71.1 1000.00 711.34 113.25 
№038 Любительский основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Обрезки от тортов и пирожных70.0 275.55 192.88 24.17 16.92 
3Мука в/с85.5 118.40 101.23 10.39 8.88 
4Меланж27.0 115.38 31.15 10.12 2.73 
5№116 Жженка78.0 53.92 42.06 4.73 3.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  4.87 —   0.43 —   
8Эссенция—  1.46 —   0.13 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.97 0.48 0.0850.043
Итого30.7 69.3 1138.42 789.19 99.86 69.23 
Потери 3.7%29.19 2.56 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 87.72 66.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.84917%69.3 21.05 14.59 1.85 1.28 
Упек/уварка 8.79%98.17 8.61 
Потери после упека/уварки, усушки 1.84917%76.0 19.20 14.59 1.68 1.28 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 13.15 11.04 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.66 1.57 
4Коньяк—  1.52 —   0.052—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0490.049
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 35.11 26.52 
Потери 2.1%16.21 0.56 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 34.39 25.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.37 0.28 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.014
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.37 0.28 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 3.50 2.94 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0340.034
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.014—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 8.46 6.34 
Потери 2.1%16.09 0.13 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 8.28 6.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0890.067
Упек/уварка 0.06%0.62 0.005
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0890.067
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 14.78 14.76 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.38 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.055—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 32.48 14.76 
Потери 2.4%12.30 0.35 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 28.82 14.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.39 0.18 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.92 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.35 0.18 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 10.58 1.27 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.82 0.76 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 29.26 17.87 
Потери 3.6%25.61 0.64 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 25.13 17.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.53 0.32 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.47 0.32 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   2.46 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 6.57 4.10 
Потери 10.0%86.67 0.41 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 4.73 3.69 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.33 0.20 
Упек/уварка 19.99%263.76 1.25 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.26 0.20 
Сводная рецептура, k=1.019627
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 159.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 49.33 36.51 50.30 37.22 
2Сахар-песок99.8534.75 34.70 35.43 35.38 
3Обрезки от тортов и пирожных70.0 24.17 16.92 24.65 17.25 
4Вода—  18.73 —   19.09 —   
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 16.64 13.98 16.97 14.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 10.58 1.27 10.78 1.29 
7Мука в/с85.5 10.39 8.88 10.59 9.05 
8Меланж27.0 10.12 2.73 10.32 2.79 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.82 0.76 2.88 0.78 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.14 2.03 2.18 2.07 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.40 —   1.42 —   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.43 —   0.44 —   
13Эссенция—  0.13 —   0.13 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0850.0430.0870.043
15Пудра ванильная99.850.0830.0830.0840.084
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.055—   0.056—   
17Коньяк—  0.052—   0.053—   
Итого181.89 117.90 185.46 120.22 
Суммарные пофазные потери 4.0%4.66 
Прочие потери 1.9%2.31 
Общие потери 5.8%6.97 
Выход71.1 159.20 113.25 159.20 113.25 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных