KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №369 Пирожное "Сюрприз" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №369 Пирожное "Сюрприз"

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 354.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№109 Зефир "Особый"66.6 200.00 133.20 70.96 47.26 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 133.00 100.42 47.19 35.63 
Итого15.7 84.3 1000.00 843.25 354.80 299.19 
Выход15.7 84.3 1000.00 843.25 299.19 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 18.04 15.15 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 2.27 2.16 
4Коньяк—  1.52 —   0.072—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0670.067
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 48.18 36.39 
Потери 2.1%16.21 0.76 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 47.19 35.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.51 0.38 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.019
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.51 0.38 
Полуфабрикат стаканчики из обрезков (в №369) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 236.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Обрезки от тортов и пирожных70.0 291.77 204.24 69.05 48.33 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 243.32 204.39 57.58 48.37 
4Сахар-песок99.85241.84 241.48 57.23 57.15 
5Меланж27.0 97.22 26.25 23.01 6.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Сода пищевая (E500(ii))50.0 4.82 2.41 1.14 0.57 
Итого20.9 79.1 1200.00 949.12 283.98 224.61 
Потери 3.7%35.12 8.31 
Выход8.6 91.4 1000.00 914.00 236.65 216.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.85034%79.1 22.20 17.56 5.25 4.16 
Упек/уварка 13.46%158.58 37.53 
Потери после упека/уварки, усушки 1.85034%91.4 19.21 17.56 4.55 4.16 
№109 Зефир "Особый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 385.39 285.19 27.35 20.24 
3Белок яичный сырой12.0 167.86 20.14 11.91 1.43 
4вода—  96.53 —   6.85 —   
5Эссенция ванильная—  3.55 —   0.25 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 1.78 1.74 0.13 0.12 
Итого33.4 66.6 1044.95 695.93 74.15 49.38 
Потери 4.3%29.93 2.12 
Выход33.4 66.6 1000.00 666.00 70.96 47.26 
Потери до упека/уварки, усушки 2.1507%66.6 22.47 14.97 1.59 1.06 
Потери после упека/уварки, усушки 2.1507%66.6 22.47 14.97 1.59 1.06 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 11.67 1.40 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 3.11 0.84 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 32.29 19.72 
Потери 3.6%25.61 0.71 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 27.73 19.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.58 0.36 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.52 0.36 
Сводная рецептура, k=1.004924
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 354.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85102.21 102.06 102.72 102.56 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 75.62 63.52 76.00 63.84 
3Мука в/с85.5 74.83 63.98 75.20 64.30 
4Обрезки от тортов и пирожных70.0 69.05 48.33 69.39 48.57 
5Начинка фруктовая74.0 27.35 20.24 27.48 20.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 23.01 6.21 23.12 6.24 
7Белок яичный сырой12.0 11.91 1.43 11.97 1.44 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 11.67 1.40 11.73 1.41 
9вода—  6.85 —   6.88 —   
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.11 0.84 3.13 0.84 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 2.27 2.16 2.28 2.17 
12Аммоний углекислый (E503(i))—  1.14 —   1.15 —   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.14 0.57 1.15 0.57 
14Эссенция ванильная—  0.25 —   0.25 —   
15Агар (E406)85.0 0.19 0.16 0.19 0.16 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.13 0.12 0.13 0.12 
17Коньяк—  0.072—   0.072—   
18Пудра ванильная99.850.0670.0670.0670.067
Итого410.88 311.10 412.90 312.63 
Суммарные пофазные потери 3.8%11.91 
Прочие потери 0.49%1.53 
Общие потери 4.3%13.44 
Выход84.3 354.80 299.19 354.80 299.19 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №369 Пирожное "Сюрприз" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: