Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №370 Пирожное "Варшавское" (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 292 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5  363.0  343.04 106.0  100.17 
3Начинка фруктовая74.0  225.0  166.5  65.7  48.62 
4Патока крахмальная78.0  25.0  19.5  7.3  5.69 
Итого13.81 86.19 1000.0  861.86 292.0  251.66 
Выход13.81 86.19 1000.0  861.86 251.66 

Рецептуры

№030 Ореховый для пирожного "Варшавское" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 113 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха (сырое)94.0  267.9  251.83 30.27 28.45 
3Белок яичный сырой12.0  221.02 26.52 24.98 3.0  
4Мука в/с85.5  80.37 68.72 9.08 7.76 
5Эссенция—  0.54 —  0.061—  
Итого20.22 79.78 1105.62 882.06 124.93199.66 
Потери 2.5%22.06 2.48 
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  113.0  97.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.25%79.78 13.83 11.03 1.56 1.24 
Упек/уварка 7.2%78.96 8.92 
Потери после упека/уварки, усушки 1.25%86.0  12.83 11.03 1.45 1.25 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 32.78 27.54 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 21.85 21.82 
4Меланж27.0  72.16 19.48 7.65 2.07 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 4.37 3.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.07 —  0.22 —  
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.055—  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.0550.028
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  121.83 102.118
Потери 1.9%18.3  1.948
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  106.0  100.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 1.16 0.97 
Упек/уварка 11.3%128.81 13.65 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 1.03 0.97 
Сводная рецептура, k=1.026905
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 292 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 82.39 82.27 84.61 84.48 
2Мука в/с85.5  68.08 58.21 69.91 59.77 
3Начинка фруктовая74.0  65.7  48.62 67.47 49.93 
4Масло сливочное несоленое84.0  32.78 27.54 33.66 28.27 
5Ядро ореха (сырое)94.0  30.27 28.45 31.08 29.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0  24.98 3.0  25.65 3.08 
7Меланж27.0  7.65 2.07 7.86 2.12 
8Патока крахмальная78.0  7.3  5.69 7.5  5.85 
9Эссенция—  0.28 —  0.29 —  
10Соль96.5  0.22 0.21 0.23 0.22 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.055—  0.056—  
12Сода пищевая50.0  0.0550.0280.0560.028
Итого—  319.76 256.088328.372262.968
Суммарные пофазные потери 1.73%4.418
Прочие потери 2.62%6.88 
Общие потери 4.3%11.298
Выход86.19 292.0  251.67 292.0  251.67