KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Комбинированные пирожные → №370 Пирожное "Варшавское" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №370 Пирожное "Варшавское" (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 759.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 363.00 343.04 275.59 260.43 
3Начинка фруктовая74.0 225.00 166.50 170.82 126.41 
4Патока крахмальная78.0 25.00 19.50 18.98 14.80 
Итого13.8 86.2 1000.00 861.86 759.20 654.32 
Выход13.8 86.2 1000.00 861.86 654.32 
Рецептуры
№030 Ореховый для пирожного "Варшавское" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 293.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха (сырое)94.0 267.90 251.83 78.71 73.99 
3Белок яичный сырой12.0 221.02 26.52 64.94 7.79 
4Мука в/с85.5 80.37 68.72 23.61 20.19 
5Эссенция—  0.54 —   0.16 —   
Итого20.2 79.8 1105.62 882.05 324.84 259.16 
Потери 2.5%22.05 6.48 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 293.81 252.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.24999%79.8 13.82 11.03 4.06 3.24 
Упек/уварка 7.23%78.98 23.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.24999%86.0 12.82 11.03 3.77 3.24 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 275.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 85.23 71.59 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 56.82 56.73 
4Меланж27.0 72.16 19.48 19.89 5.37 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 11.37 9.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.57 0.55 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.14 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.14 0.072
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 316.77 265.48 
Потери 1.9%18.31 5.04 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 275.59 260.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.01 2.52 
Упек/уварка 11.31%128.80 35.50 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.67 2.52 
Сводная рецептура, k=1.026847
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 759.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85214.24 213.92 219.99 219.66 
2Мука в/с85.5 177.02 151.35 181.78 155.42 
3Начинка фруктовая74.0 170.82 126.41 175.41 129.80 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 85.23 71.59 87.51 73.51 
5Ядро ореха (сырое)94.0 78.71 73.99 80.83 75.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 64.94 7.79 66.68 8.00 
7Меланж27.0 19.89 5.37 20.42 5.51 
8Патока крахмальная78.0 18.98 14.80 19.49 15.20 
9Эссенция—  0.73 —   0.75 —   
10Соль96.5 0.57 0.55 0.58 0.56 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.14 —   0.15 —   
12Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.14 0.0720.15 0.074
Итого831.41 665.84 853.73 683.72 
Суммарные пофазные потери 1.7%11.52 
Прочие потери 2.6%17.88 
Общие потери 4.3%29.40 
Выход86.2 759.20 654.32 759.20 654.32 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №370 Пирожное "Варшавское" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: