Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №370 Пирожное "Варшавское" (нарезное)

№370 Пирожное "Варшавское" (нарезное) рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся123.28198.83105.3114.35
№016 Песочный (основной)115.63186.5 98.7813.46
Начинка фруктовая71.68115.6 61.238.34
Патока крахмальная7.9712.856.810.92
Итого318.56513.78272.1337.07
Выход

Рецептуры

Описание: Полувыпеченное песочное тесто и масса орехового полуфабриката соединены фруктовой начинкой, выпечены и нарезаны. Поверхность глазирована патокой.

№030 Ореховый для пирожного "Варшавское" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.05106.5356.427.69
Ядро ореха (сырое)33.0353.2728.223.84
Белок яичный сырой27.2443.9423.283.17
Мука в/с9.9115.988.461.15
Эссенция0.0670.1 0.0560.008 
Итого136.297219.82116.43615.858
Выход123.28198.83105.3114.35

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся59.6 96.1350.916.94
Масло сливочное несоленое35.7657.6730.554.16
Сахар-песок23.8338.4520.362.77
Меланж8.3513.457.130.98
Мука в/с (на подпыл)4.767.694.080.55
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.240.390.210.028
Эссенция0.240.380.210.028
Аммоний углекислый0.0610.0970.0510.007 
Сода пищевая0.0610.0970.0510.007 
Итого132.902 214.354113.55215.47
Выход115.63186.5 98.7813.46

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся89.89144.9876.7910.46
Мука в/с74.28119.8 63.458.64
Начинка фруктовая71.68115.6 61.238.34
Масло сливочное несоленое35.7657.6730.554.16
Ядро ореха (сырое)33.0353.2728.223.84
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.2443.9423.283.17
Меланж8.3513.457.130.98
Патока крахмальная7.9712.856.810.92
Эссенция0.310.490.270.036
Соль0.240.380.210.028
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0610.0970.0510.007 
Сода пищевая0.0610.0970.0510.007 
Итого348.872562.624298.04240.588
Выход310.2 500.3 265.0 36.1 

Рецептура на №370 Пирожное "Варшавское" (нарезное) содержится в справочниках: