Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №370 Пирожное "Варшавское" (нарезное)

№370 Пирожное "Варшавское" (нарезное) рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся143.46395.93296.92238.56
№016 Песочный (основной)134.56371.38278.5 223.77
Начинка фруктовая83.41230.2 172.63138.7 
Патока крахмальная9.2725.5819.1815.41
Итого370.7 1023.09767.23616.44
Выход

Рецептуры

Полувыпеченное песочное тесто и масса орехового полуфабриката соединены фруктовой начинкой, выпечены и нарезаны. Поверхность глазирована патокой.

№030 Ореховый для пирожного "Варшавское" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся76.87212.13159.08127.82
Ядро ореха (сырое)38.44106.0779.5563.91
Белок яичный сырой31.7187.5165.6252.73
Мука в/с11.5331.8223.8719.17
Эссенция0.0770.220.160.13
Итого158.627437.75328.28263.76
Выход143.46395.93296.92238.56

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.35191.42143.54115.34
Масло сливочное несоленое41.61114.8586.1369.2 
Сахар-песок27.7576.5657.4246.14
Меланж9.7126.8 20.1 16.14
Мука в/с (на подпыл)5.5515.3111.489.23
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.280.770.580.46
Эссенция0.280.770.580.46
Аммоний углекислый0.070.2 0.140.11
Сода пищевая0.070.2 0.140.11
Итого154.67426.88320.11257.19
Выход134.56371.38278.5 223.77

Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся104.62288.7 216.5 173.95
Мука в/с86.43238.55178.89143.74
Начинка фруктовая83.41230.2 172.63138.7 
Масло сливочное несоленое41.61114.8586.1369.2 
Ядро ореха (сырое)38.44106.0779.5563.91
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся31.7187.5165.6252.73
Меланж9.7126.8 20.1 16.14
Патока крахмальная9.2725.5819.1815.41
Эссенция0.360.990.740.6 
Соль0.280.770.580.46
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.070.2 0.140.11
Сода пищевая0.070.2 0.140.11
Итого405.981120.42840.2 675.06
Выход361.0 996.3 747.1 600.3