Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №370 Пирожное "Варшавское" (нарезное)

№370 Пирожное "Варшавское" (нарезное) рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся63.9557.55349.95158.82
№016 Песочный (основной)59.9853.97328.26148.96
Начинка фруктовая37.1733.46203.4792.33
Патока крахмальная4.133.7222.6110.26
Итого165.23148.7 904.29410.37
Выход

Рецептуры

Описание: Полувыпеченное песочное тесто и масса орехового полуфабриката соединены фруктовой начинкой, выпечены и нарезаны. Поверхность глазирована патокой.

№030 Ореховый для пирожного "Варшавское" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся34.2630.84187.5 85.09
Ядро ореха (сырое)17.1315.4193.7642.55
Белок яичный сырой14.1312.7277.3535.1 
Мука в/с5.134.6228.1312.77
Эссенция0.0350.0310.180.086
Итого70.68563.621386.92175.596
Выход63.9557.55349.95158.82

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся30.9227.82169.1976.78
Масло сливочное несоленое18.5516.69101.5146.07
Сахар-песок12.3611.1367.6730.71
Меланж4.323.8923.6910.75
Мука в/с (на подпыл)2.472.2313.536.14
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.120.110.680.31
Эссенция0.120.110.680.31
Аммоний углекислый0.0310.0280.170.077
Сода пищевая0.0310.0280.170.077
Итого68.92262.036377.29171.224
Выход59.9853.97328.26148.96

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.6241.97255.17115.8 
Мука в/с38.5334.67210.8595.68
Начинка фруктовая37.1733.46203.4792.33
Масло сливочное несоленое18.5516.69101.5146.07
Ядро ореха (сырое)17.1315.4193.7642.55
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся14.1312.7277.3535.1 
Меланж4.323.8923.6910.75
Патока крахмальная4.133.7222.6110.26
Эссенция0.150.140.860.39
Соль0.120.110.680.31
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0310.0280.170.077
Сода пищевая0.0310.0280.170.077
Итого180.912162.836990.29449.394
Выход160.9 144.8 880.6 399.6