Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №370 Пирожное "Варшавское" (нарезное)

Масса 75 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.825 кг
готовой продукции, г
№030 Ореховый для пирожного "Варшавское"
№016 Песочный (основной)
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85175.7 63.4 239.1 238.7 
Мука в/с85.5 26.3 158.5 184.8 158.0 
Масло сливочное несоленое84.0 — 95.1 95.1 79.9 
Ядро ореха (сырое)94.0 87.8 — 87.8 82.5 
Белок яичный сырой12.0 72.5 — 72.5 8.7 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 — 22.2 22.2 6.0 
Мука в/с (на подпыл)85.5 — 12.7 12.7 10.9 
Эссенция— 0.2 0.6 0.8 — 
Соль96.5 — 0.6 0.6 0.6 
Аммоний углекислый— — 0.2 0.2 — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 — 0.2 0.2 0.1 
Итого сырья на полуфабрикаты362.5 353.5 — — 
Выход полуфабрикатов327.9 307.5 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 — — 190.6 141.0 
Патока крахмальная78.0 — — 21.2 16.5 
Итого сырья— — 927.8 742.9 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции319.28299.48— — 
Выход готовой продукции86.19711.05
Влажность13.81%14.0 ±1.0%5.5 ±1.5%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №016 Песочный (основной)
  3. Приготовление - №030 Ореховый для пирожного "Варшавское"
  4. Приготовление - №370 Пирожное "Варшавское" (нарезное)
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №016 Песочный (основной)

    Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
    Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
    Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
    Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
    Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
    Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.

  3. Приготовление - №030 Ореховый для пирожного "Варшавское"

  4. Приготовление - №370 Пирожное "Варшавское" (нарезное)

    Полувыпеченное песочное тесто и масса орехового полуфабриката соединены фруктовой начинкой, выпечены и нарезаны. Поверхность глазирована патокой.

  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.