KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Пирожные → Комбинированные пирожные → №370 Пирожное "Варшавское" (нарезное) → рецептура № 1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№370 Пирожное "Варшавское" (нарезное)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №370 Пирожное "Варшавское" (нарезное).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №030 Ореховый для пирожного "Варшавское"

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №370 Пирожное "Варшавское" (нарезное) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №016 Песочный (основной)94,5363,00343,04363,00343,04
    Начинка фруктовая74,0225,00166,50225,00166,50
    Патока крахмальная78,025,0019,5025,0019,50
    Итого86,21000,00861,861000,00861,86
    Выход86,21000,00861,861000,00861,86
    №030 Ореховый для пирожного "Варшавское"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 387 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ядро ореха (сырое)94,0267,90251,83103,6897,46
    Белок яичный сырой12,0221,0226,5285,5310,26
    Мука в/с85,580,3768,7231,1026,59
    Эссенция 0,54 0,21 
    Итого79,81105,62882,05427,87341,35
    Потери 2.5%22,058,53
    Выход86,01000,00860,00387,00332,82

    Влажность 14.0 ±1.0%

    №016 Песочный (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 363 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0309,25259,77112,2694,30
    Сахар-песок99,85206,17205,8674,8474,73
    Меланж27,072,1619,4826,197,07
    Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2614,9712,80
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Соль96,52,061,990,750,72
    Аммоний углекислый (E503(i)) 0,52 0,19 
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,520,260,190,094
    Итого83,81149,41963,31417,24349,68
    Потери 1.9%18,316,65
    Выход94,51000,00945,00363,00343,04

    Влажность 5.5 ±1.5%

    Сводная рецептура, k=1.026847
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5233,17199,36239,43204,71
    Начинка фруктовая74,0225,00166,50231,04170,97
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0112,2694,30115,2796,83
    Ядро ореха (сырое)94,0103,6897,46106,46100,07
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,026,197,0726,907,26
    Патока крахмальная78,025,0019,5025,6720,02
    Эссенция 0,96 0,99 
    Соль96,50,750,720,770,74
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,190,0940,190,10
    Итого 1095,11877,031124,51900,58
    Суммарные пофазные потери 1.73%15,18
    Прочие потери 2.61%23,55
    Общие потери 4.3%38,72
    Выход86,21000,00861,861000,00861,86
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №030 Ореховый для пирожного "Варшавское"
    Влажность, %14.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %13.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %62.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.3
    №016 Песочный (основной)
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %22.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.1
    Жиры, г141783
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г9.1
    Углеводы, г6317365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г45.5
      Полисахариды, г17.0
    Зола, г0.7
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг41.9
     Витамин а rae, мкг90.111800
     Тиамин, мг0.181.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг3.01718
     Ниацин, мг1.4
     Холин, мг5.3
     Пантотеновая кислота, мг0.236
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Фолацин, мкг24.512200
     Витамин с, мг1.1260
     Витамин е, мг1.71710
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг19.821000
     Магний, мг25.66400
     Натрий, мг57.6
     Фосфор, мг70.09800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.1814
     Марганец, мг0.2
     Медь, мг0.1
     Селен, мкг0.7170
     Цинк, мг0.3215
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.3311
     Холестерин, мг36.3
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %9.3
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.2
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.1
     Жир, г14.3