УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№370 Пирожное "Варшавское" (нарезное)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №370 Пирожное "Варшавское" (нарезное).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №030 Ореховый для пирожного "Варшавское"

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №370 Пирожное "Варшавское" (нарезное) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №016 Песочный (основной)94,5363,0343,04363,0343,04
    Начинка фруктовая74,0225,0166,5225,0166,5
    Патока крахмальная78,025,019,525,019,5
    Итого86,191000,0861,861000,0861,86
    Выход86,191000,0861,861000,0861,86
    №030 Ореховый для пирожного "Варшавское"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 387 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ядро ореха (сырое)94,0267,9251,83103,6897,46
    Белок яичный сырой12,0221,0226,5285,5310,26
    Мука в/с85,580,3768,7231,126,59
    Эссенция0,540,21
    Итого79,781105,62882,06427,87341,35
    Потери 2.5%22,068,53
    Выход86,01000,0860,0387,0332,82

    Влажность 14.0 ±1.0%

    №016 Песочный (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 363 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0309,25259,77112,2694,3
    Сахар-песок99,85206,17205,8674,8474,73
    Меланж27,072,1619,4826,197,07
    Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2614,9712,8
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция2,070,75
    Аммоний углекислый0,520,19
    Сода пищевая50,00,520,260,190,095
    Итого83,811149,41963,3417,24349,685
    Потери 1.9%18,36,645
    Выход94,51000,0945,0363,0343,04

    Влажность 5.5 ±1.5%

    Сводная рецептура, k=1.0269
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5233,17199,36239,44204,72
    Начинка фруктовая74,0225,0166,5231,05170,98
    Масло сливочное несоленое84,0112,2694,3115,2896,84
    Ядро ореха (сырое)94,0103,6897,46106,47100,08
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,026,197,0726,897,26
    Патока крахмальная78,025,019,525,6720,02
    Эссенция0,960,99
    Соль96,50,750,720,770,74
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сода пищевая50,00,190,0950,20,1
    Итого1095,11877,0351124,57900,63
    Суммарные пофазные потери 1.73%15,135
    Прочие потери 2.62%23,595
    Общие потери 4.3%38,73
    Выход86,191000,0861,91000,0861,9
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №030 Ореховый для пирожного "Варшавское"
    Влажность, %14.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %13.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %62.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.3
    №016 Песочный (основной)
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %22.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г6.58.675
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г1417.283
     В том числе:
      Растительные жиры, г4.9
      Молочный жир, г9.1
    Углеводы, г6317.1365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г45.5
      Полисахариды, г17.0
    Зола, г0.7
    Пищевые волокна, г1.86.230
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Витамин а, мкг90.111.3800
     Тиамин, мг0.18.21.4
     Рибофлавин, мг0.16.01.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг1.3
     Холин, мг5.4
     Пантотеновая кислота, мг0.23.06
     Витамин в₆, мг0.01.92
     Фолацин, мкг24.512.2200
     Витамин с, мг1.11.860
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг19.82.01000
     Магний, мг25.56.4400
     Натрий, мг57.9
     Фосфор, мг70.08.8800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.17.814
     Марганец, мг0.2
     Медь, мкг116.6
     Селен, мкг0.71.170
     Цинк, мг0.32.215
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.32.511
     Холестерин, мг36.3
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.1
     Жир, г14.3
     Соль, г0.1