УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№370 Пирожное "Варшавское" (нарезное)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Полувыпеченное песочное тесто и масса орехового полуфабриката соединены фруктовой начинкой, выпечены и нарезаны. Поверхность глазирована патокой.

Масса 75 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№016 Песочный (основной)94,5363,0343,04363,0343,04
Начинка фруктовая74,0225,0166,5225,0166,5
Патока крахмальная78,025,019,525,019,5
Итого86,191000,0861,861000,0861,86
Выход86,191000,0861,861000,0861,86
№030 Ореховый для пирожного "Варшавское"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 387 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Ядро ореха (сырое)94,0267,9251,83103,6897,46
Белок яичный сырой12,0221,0226,5285,5310,26
Мука в/с85,580,3768,7231,126,59
Эссенция0,540,21
Итого79,781105,62882,06427,87341,35
Потери 2.5%22,068,53
Выход86,01000,0860,0387,0332,82

Влажность 14.0 ±1.0%

№016 Песочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 363 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0309,25259,77112,2694,3
Сахар-песок99,85206,17205,8674,8474,73
Меланж27,072,1619,4826,197,07
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2614,9712,8
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция2,070,75
Аммоний углекислый0,520,19
Сода пищевая50,00,520,260,190,095
Итого83,811149,41963,3417,24349,685
Потери 1.9%18,36,645
Выход94,51000,0945,0363,0343,04

Влажность 5.5 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.0269
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5233,17199,36239,44204,72
Начинка фруктовая74,0225,0166,5231,05170,98
Масло сливочное несоленое84,0112,2694,3115,2896,84
Ядро ореха (сырое)94,0103,6897,46106,47100,08
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,026,197,0726,897,26
Патока крахмальная78,025,019,525,6720,02
Эссенция0,960,99
Соль96,50,750,720,770,74
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сода пищевая50,00,190,0950,20,1
Итого1095,11877,0351124,57900,63
Суммарные пофазные потери 1.73%15,135
Прочие потери 2.62%23,595
Общие потери 4.3%38,73
Выход86,191000,0861,91000,0861,9

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г6.58.675
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г1417.283
 В том числе:
  Растительные жиры, г4.9
  Молочный жир, г9.1
Углеводы, г6317.1365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г45.5
  Полисахариды, г17.0
Зола, г0.7
Пищевые волокна, г1.86.230
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг90.111.3800
 Тиамин, мг0.18.21.4
 Рибофлавин, мг0.16.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг1.3
 Холин, мг5.4
 Пантотеновая кислота, мг0.23.06
 Витамин в₆, мг0.01.92
 Фолацин, мкг24.512.2200
 Витамин с, мг1.11.860
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг19.82.01000
 Магний, мг25.56.4400
 Натрий, мг57.9
 Фосфор, мг70.08.8800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.17.814
 Марганец, мг0.2
 Медь, мкг116.6
 Селен, мкг0.71.170
 Цинк, мг0.32.215
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.32.511
 Холестерин, мг36.3
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.1
 Жир, г14.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, мука в/с, начинка фруктовая, масло сливочное несоленое, ядро ореха (сырое), белок яичный сырой, меланж, патока или глюкозный сироп, эссенция, соль, карбонат аммония, гидрокарбонат натрия.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №370 Пирожное "Варшавское" (нарезное) использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Ядро ореха (сырое) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №370 Пирожное "Варшавское" (нарезное)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с

85.5

23.94

20.47

10.24

2.45

1.09

0.26

69.69

16.68

334.0

79.96

Начинка фруктовая

74.0

23.1

17.09

0.5

0.12

71.6

16.54

276.0

63.76

Масло сливочное несоленое

84.0

11.53

9.69

0.5

0.06

82.5

9.51

0.8

0.09

748.0

86.24

Ядро ореха (сырое)

94.0

10.65

10.01

26.3

2.8

45.2

4.81

9.9

1.05

552.0

58.79

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.0

2.69

0.73

13.2

0.36

11.9

0.32

0.7

0.02

164.0

4.41

Патока крахмальная

78.0

2.57

2.0

0.3

0.01

77.31

1.99

292.25

7.51

Эссенция

0.099

Соль

96.5

0.077

0.074

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сода пищевая

50.0

0.02

0.01

Итого

90.054

6.71

14.91

65.35

420.21

Выход в готовом изделии

86.19

6.5

14

63

410/​1720

 

______________