KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2022г.

РЕЦЕПТУРА

№370 Пирожное "Варшавское" (нарезное)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2022г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Полувыпеченное песочное тесто и масса орехового полуфабриката соединены фруктовой начинкой, выпечены и нарезаны. Поверхность глазирована патокой.

Масса 75 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№016 Песочный (основной)94,5363,00343,04363,00343,04
Начинка фруктовая74,0225,00166,50225,00166,50
Патока крахмальная78,025,0019,5025,0019,50
Итого86,21000,00861,861000,00861,86
Выход86,21000,00861,861000,00861,86
№030 Ореховый для пирожного "Варшавское"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 387 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Ядро ореха (сырое)94,0267,90251,83103,6897,46
Белок яичный сырой12,0221,0226,5285,5310,26
Мука в/с85,580,3768,7231,1026,59
Эссенция0,540,21
Итого79,81105,62882,05427,87341,35
Потери 2.5%22,058,53
Выход86,01000,00860,00387,00332,82

Влажность 14.0 ±1.0%

№016 Песочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 363 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84,0309,25259,77112,2694,30
Сахар-песок99,85206,17205,8674,8474,73
Меланж27,072,1619,4826,197,07
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2614,9712,80
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,52,061,990,750,72
Аммоний углекислый (E503(i))0,520,19
Сода пищевая (E500(ii))50,00,520,260,190,094
Итого83,81149,41963,31417,24349,68
Потери 1.9%18,316,65
Выход94,51000,00945,00363,00343,04

Влажность 5.5 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.026847
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5233,17199,36239,43204,71
Начинка фруктовая74,0225,00166,50231,04170,97
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84,0112,2694,30115,2796,83
Ядро ореха (сырое)94,0103,6897,46106,46100,07
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,026,197,0726,907,26
Патока крахмальная78,025,0019,5025,6720,02
Эссенция0,960,99
Соль96,50,750,720,770,74
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сода пищевая (E500(ii))50,00,190,0940,190,10
Итого1095,11877,031124,51900,58
Суммарные пофазные потери 1.73%15,18
Прочие потери 2.61%23,55
Общие потери 4.3%38,72
Выход86,21000,00861,861000,00861,86

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г6.5975
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г141783
 В том числе:
  Растительные жиры, г4.9
  Молочный жир, г9.1
Углеводы, г6317365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г45.5
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.7
Пищевые волокна, г1.8630
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг90.111800
 Тиамин, мг0.181.4
 Рибофлавин, мг0.161.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг1.4
 Холин, мг5.3
 Пантотеновая кислота, мг0.236
 Витамин в₆, мг0.022
 Фолацин, мкг24.512200
 Витамин с, мг1.1260
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг19.821000
 Магний, мг25.66400
 Натрий, мг57.6
 Фосфор, мг70.09800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.1814
 Марганец, мг0.2
 Медь, мг0.1
 Селен, мкг0.7170
 Цинк, мг0.3215
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.3311
 Холестерин, мг36.3
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %9.3
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.2
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.1
 Жир, г14.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, мука в/с, начинка фруктовая, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ядро ореха (сырое), белок яичный сырой, меланж, патока или глюкозный сироп, эссенция, соль, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.

Состав: сахар белый, мука в/с, начинка фруктовая, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ядро ореха (сырое), белок яичный сырой, меланж, патока или глюкозный сироп, эссенция, соль, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №370 Пирожное "Варшавское" (нарезное) использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Ядро ореха (сырое) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №370 Пирожное "Варшавское" (нарезное)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с

85.50

23.94

20.47

10.24

2.45

1.09

0.26

69.69

16.68

334.00

79.96

Начинка фруктовая

74.00

23.10

17.10

0.50

0.12

71.50

16.52

276.00

63.76

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]

84.00

11.53

9.68

0.50

0.060

82.50

9.51

0.80

0.090

748.00

86.24

Ядро ореха (сырое)

94.00

10.65

10.01

26.30

2.80

45.20

4.81

9.90

1.05

552.00

58.79

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.00

2.69

0.73

13.239

0.36

11.988

0.32

0.73

0.020

163.668

4.40

Патока крахмальная

78.00

2.57

2.00

0.30

0.010

77.31

1.99

292.25

7.51

Эссенция

0.10

Соль

96.50

0.077

0.074

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сода пищевая (E500(ii))

50.00

0.019

0.010

Итого c санитарными отходами

90.06

6.71

14.91

65.34

420.27

Выход в готовом изделии

86.19

6.50

14.00

63.00

1720/​410

 

______________