KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Комбинированные пирожные → №371 Пирожное "Краковское" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №371 Пирожное "Краковское" (нарезное)

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 497.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 450.00 425.25 223.92 211.60 
Итого5.5 94.5 1000.00 945.00 497.60 470.23 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 470.23 
Рецептуры
№028 Миндальный для "Краковских" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 273.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля жареного97.5 298.27 290.81 81.63 79.59 
3Белок яичный сырой12.0 259.43 31.13 71.00 8.52 
4Мука в/с85.5 144.13 123.23 39.45 33.73 
Итого20.5 79.5 1253.27 995.79 342.99 272.53 
Потери 5.1%50.79 13.90 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 273.68 258.63 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55018%79.5 31.96 25.39 8.75 6.95 
Упек/уварка 15.92%194.44 53.21 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55018%94.5 26.87 25.39 7.35 6.95 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 223.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 69.25 58.17 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 46.17 46.10 
4Меланж27.0 72.16 19.48 16.16 4.36 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 9.23 7.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.46 0.45 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.12 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.12 0.058
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 257.38 215.70 
Потери 1.9%18.31 4.10 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 223.92 211.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.45 2.05 
Упек/уварка 11.31%128.80 28.84 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.17 2.05 
Сводная рецептура, k=1.013826
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 497.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85197.08 196.79 199.81 199.51 
2Мука в/с85.5 164.09 140.30 166.36 142.24 
3Ядро миндаля жареного97.5 81.63 79.59 82.76 80.69 
4Белок яичный сырой12.0 71.00 8.52 71.98 8.64 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 69.25 58.17 70.20 58.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 16.16 4.36 16.38 4.42 
7Эссенция—  0.46 —   0.47 —   
8Соль96.5 0.46 0.45 0.47 0.45 
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.12 —   0.12 —   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.12 0.0580.12 0.059
Итого600.37 488.23 608.67 494.98 
Суммарные пофазные потери 3.7%18.00 
Прочие потери 1.4%6.75 
Общие потери 5.0%24.75 
Выход94.5 497.60 470.23 497.60 470.23 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №371 Пирожное "Краковское" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: