KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Комбинированные пирожные → №372 Пирожное "Ореховое" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №372 Пирожное "Ореховое" (нарезное)

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 462.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 450.00 425.25 208.26 196.81 
Итого5.5 94.5 1000.00 945.00 462.80 437.35 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 437.35 
Рецептуры
Масса белково-ореховая (в №372) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 254.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 291.82 284.52 74.28 72.42 
3Белок яичный сырой12.0 253.81 30.46 64.60 7.75 
4Мука в/с85.5 141.01 120.56 35.89 30.69 
Итого20.5 79.5 1226.14 974.24 312.10 247.98 
Потери 3.0%29.24 7.44 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 254.54 240.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.50046%79.5 18.40 14.62 4.68 3.72 
Упек/уварка 15.92%192.27 48.94 
Потери после упека/уварки, усушки 1.50046%94.5 15.47 14.62 3.94 3.72 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 208.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 64.40 54.10 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 42.94 42.87 
4Меланж27.0 72.16 19.48 15.03 4.06 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 8.59 7.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.43 0.41 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.11 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.11 0.054
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 239.38 200.62 
Потери 1.9%18.31 3.81 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 208.26 196.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.27 1.91 
Упек/уварка 11.31%128.80 26.82 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.02 1.91 
Сводная рецептура, k=1.026224
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 462.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85180.26 179.99 184.99 184.71 
2Мука в/с85.5 151.82 129.81 155.80 133.21 
3Ядро ореха жареное97.5 74.28 72.42 76.23 74.32 
4Белок яичный сырой12.0 64.60 7.75 66.30 7.96 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 64.40 54.10 66.09 55.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 15.03 4.06 15.42 4.16 
7Эссенция—  0.43 —   0.44 —   
8Соль96.5 0.43 0.41 0.44 0.42 
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.11 —   0.11 —   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.11 0.0540.11 0.056
Итого551.48 448.60 565.94 460.36 
Суммарные пофазные потери 2.5%11.25 
Прочие потери 2.6%11.76 
Общие потери 5.0%23.02 
Выход94.5 462.80 437.35 462.80 437.35 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №372 Пирожное "Ореховое" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: