KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Комбинированные пирожные → №372 Пирожное "Ореховое" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №372 Пирожное "Ореховое" (нарезное)

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 248.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 450.00 425.25 111.82 105.67 
Итого5.5 94.5 1000.00 945.00 248.50 234.83 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 234.83 
Рецептуры
Масса белково-ореховая (в №372) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 291.82 284.52 39.88 38.89 
3Белок яичный сырой12.0 253.81 30.46 34.69 4.16 
4Мука в/с85.5 141.01 120.56 19.27 16.48 
Итого20.5 79.5 1226.14 974.24 167.58 133.15 
Потери 3.0%29.24 4.00 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 136.68 129.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.50046%79.5 18.40 14.62 2.51 2.00 
Упек/уварка 15.92%192.27 26.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.50046%94.5 15.47 14.62 2.11 2.00 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 34.58 29.05 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 23.05 23.02 
4Меланж27.0 72.16 19.48 8.07 2.18 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 4.61 3.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.23 0.22 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.058—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0580.029
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 128.53 107.72 
Потери 1.9%18.31 2.05 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 111.82 105.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.22 1.02 
Упек/уварка 11.31%128.80 14.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.08 1.02 
Сводная рецептура, k=1.026224
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 248.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8596.79 96.65 99.33 99.18 
2Мука в/с85.5 81.52 69.70 83.66 71.53 
3Ядро ореха жареное97.5 39.88 38.89 40.93 39.91 
4Белок яичный сырой12.0 34.69 4.16 35.60 4.27 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 34.58 29.05 35.49 29.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 8.07 2.18 8.28 2.24 
7Эссенция—  0.23 —   0.24 —   
8Соль96.5 0.23 0.22 0.24 0.23 
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.058—   0.060—   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0580.0290.0600.030
Итого296.12 240.88 303.88 247.19 
Суммарные пофазные потери 2.5%6.04 
Прочие потери 2.6%6.32 
Общие потери 5.0%12.36 
Выход94.5 248.50 234.83 248.50 234.83 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №372 Пирожное "Ореховое" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: