KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №373 Пирожное "Нежность" (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 556.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№080 Крем "Шарлотт" клюквенный74.2 225.00 166.95 125.30 92.97 
3№001 Бисквит (основной)75.0 201.00 150.75 111.94 83.95 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 75.00 56.25 41.77 31.33 
5№095 Сироп для промочки50.0 63.00 31.50 35.08 17.54 
Итого18.3 81.7 1000.00 817.47 556.90 455.25 
Выход18.3 81.7 1000.00 817.47 455.25 
№080 Крем "Шарлотт" клюквенный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 125.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп из клюквенного варенья72.0 271.12 195.21 33.97 24.46 
Итого25.8 74.2 1004.14 744.97 125.82 93.35 
Потери 0.4%2.97 0.37 
Выход25.8 74.2 1000.00 742.00 125.30 92.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19943%74.2 2.00 1.49 0.25 0.19 
Упек/уварка 0.01%0.14 0.017
Потери после упека/уварки, усушки 0.19943%74.2 2.00 1.49 0.25 0.19 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 56.42 47.39 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.55 0.55 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.22 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 136.57 102.36 
Потери 2.1%16.09 2.15 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 133.62 100.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.43 1.07 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.083
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.43 1.07 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 242.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 75.09 63.07 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 50.06 49.98 
4Меланж27.0 72.16 19.48 17.52 4.73 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 10.01 8.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.50 0.48 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.13 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.13 0.063
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 279.09 233.90 
Потери 1.9%18.31 4.44 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 242.81 229.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.65 2.22 
Упек/уварка 11.31%128.80 31.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.35 2.22 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 38.85 38.80 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 31.47 26.91 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.77 6.22 
5Эссенция—  3.47 —   0.39 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 143.24 89.41 
Потери 6.1%48.72 5.45 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 111.94 83.95 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.37 2.73 
Упек/уварка 16.78%208.18 23.30 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.64 2.73 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 33.41 4.01 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 8.91 2.41 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 92.44 56.46 
Потери 3.6%25.61 2.03 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 79.38 54.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.66 1.02 
Упек/уварка 10.92%124.84 9.91 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.48 1.02 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 18.00 17.97 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.68 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.067—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 39.55 17.97 
Потери 2.4%12.30 0.43 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 35.08 17.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.47 0.22 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.56 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.43 0.22 
Сводная рецептура, k=1.027961
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 556.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 166.63 142.47 171.29 146.46 
2Сахар-песок99.85157.03 156.80 161.42 161.18 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 131.51 110.46 135.18 113.55 
4Меланж27.0 82.28 22.22 84.58 22.84 
5Сироп из клюквенного варенья72.0 33.97 24.46 34.92 25.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 33.41 4.01 34.35 4.12 
7Вода—  19.80 —   20.35 —   
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.91 2.41 9.16 2.47 
9Крахмал картофельный80.0 7.77 6.22 7.99 6.39 
10Коньяк или вино десертное—  1.90 —   1.95 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.89 —   0.92 —   
12Пудра ванильная99.850.55 0.55 0.56 0.56 
13Соль96.5 0.50 0.48 0.51 0.50 
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.13 —   0.13 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.13 0.0630.13 0.065
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.067—   0.069—   
Итого645.48 470.13 663.53 483.28 
Суммарные пофазные потери 3.2%14.88 
Прочие потери 2.7%13.15 
Общие потери 5.8%28.03 
Выход81.7 556.90 455.25 556.90 455.25 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

Рецептура на №373 Пирожное "Нежность" (нарезное) содержится в справочниках: