KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Комбинированные пирожные → №374 Пирожное "Кутаисское юбилейное" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №374 Пирожное "Кутаисское юбилейное" (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 545 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 271.00 256.10 147.70 139.57 
3Начинка фруктовая74.0 130.00 96.20 70.85 52.43 
Итого17.4 82.6 1000.00 825.50 545.00 449.90 
Выход17.4 82.6 1000.00 825.50 449.90 
Рецептуры
Бисквит с рубленым маслом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 326.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 315.57 269.81 103.02 88.08 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 233.66 196.27 76.28 64.07 
4Сахар-песок99.85233.66 233.31 76.28 76.17 
Итого35.7 64.3 1308.51 841.31 427.17 274.65 
Потери 6.1%51.31 16.75 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 326.46 257.90 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04962%64.3 39.90 25.66 13.03 8.38 
Упек/уварка 18.61%236.13 77.09 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04962%79.0 32.48 25.66 10.60 8.38 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 147.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 45.67 38.37 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 30.45 30.40 
4Меланж27.0 72.16 19.48 10.66 2.88 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 6.09 5.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.30 0.29 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.077—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0770.038
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 169.76 142.28 
Потери 1.9%18.31 2.70 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 147.70 139.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.61 1.35 
Упек/уварка 11.31%128.80 19.02 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.43 1.35 
Сводная рецептура, k=1.034033
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 545 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 185.24 158.38 191.54 163.77 
2Меланж27.0 182.25 49.21 188.45 50.88 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 121.95 102.44 126.10 105.93 
4Сахар-песок99.85106.73 106.57 110.36 110.20 
5Начинка фруктовая74.0 70.85 52.43 73.26 54.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.31 —   0.32 —   
7Соль96.5 0.30 0.29 0.31 0.30 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.077—   0.079—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0770.0380.0790.040
Итого667.78 469.36 690.51 485.33 
Суммарные пофазные потери 4.1%19.46 
Прочие потери 3.3%15.97 
Общие потери 7.3%35.43 
Выход82.6 545.00 449.90 545.00 449.90 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №374 Пирожное "Кутаисское юбилейное" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: