KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Комбинированные пирожные → №374 Пирожное "Кутаисское юбилейное" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №374 Пирожное "Кутаисское юбилейное" (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 854 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 271.00 256.10 231.43 218.71 
3Начинка фруктовая74.0 130.00 96.20 111.02 82.15 
Итого17.4 82.6 1000.00 825.50 854.00 704.98 
Выход17.4 82.6 1000.00 825.50 704.98 
Рецептуры
Бисквит с рубленым маслом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 511.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 315.57 269.81 161.43 138.02 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 233.66 196.27 119.53 100.40 
4Сахар-песок99.85233.66 233.31 119.53 119.35 
Итого35.7 64.3 1308.51 841.31 669.36 430.37 
Потери 6.1%51.31 26.25 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 511.55 404.12 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04962%64.3 39.90 25.66 20.41 13.12 
Упек/уварка 18.61%236.13 120.79 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04962%79.0 32.48 25.66 16.61 13.12 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 231.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 71.57 60.12 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 47.71 47.64 
4Меланж27.0 72.16 19.48 16.70 4.51 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 9.54 8.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.48 0.46 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.12 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.12 0.060
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 266.01 222.94 
Потери 1.9%18.31 4.24 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 231.43 218.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.53 2.12 
Упек/уварка 11.31%128.80 29.81 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.24 2.12 
Сводная рецептура, k=1.034033
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 854 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 290.26 248.17 300.14 256.62 
2Меланж27.0 285.58 77.11 295.30 79.73 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 191.10 160.52 197.60 165.99 
4Сахар-песок99.85167.24 166.99 172.93 172.68 
5Начинка фруктовая74.0 111.02 82.15 114.80 84.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.48 —   0.50 —   
7Соль96.5 0.48 0.46 0.49 0.48 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.12 —   0.12 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.12 0.0600.12 0.062
Итого1046.40 735.47 1082.01 760.50 
Суммарные пофазные потери 4.1%30.49 
Прочие потери 3.3%25.03 
Общие потери 7.3%55.52 
Выход82.6 854.00 704.98 854.00 704.98 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №374 Пирожное "Кутаисское юбилейное" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: