KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Комбинированные пирожные → №375 Пирожное "Бисквитно-воздушное" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №375 Пирожное "Бисквитно-воздушное"

Масса 65 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 229.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 234.00 225.81 53.68 51.80 
3№005 Бисквит круглый84.0 203.00 170.52 46.57 39.12 
4Начинка фруктовая74.0 156.40 115.74 35.88 26.55 
5Ядро ореха жареное97.5 15.60 15.21 3.58 3.49 
Итого16.4 83.6 1000.00 836.17 229.40 191.82 
Выход16.4 83.6 1000.00 836.17 191.82 
Рецептуры
№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0 501.46 50.15 44.98 4.50 
Итого36.1 63.9 1253.66 801.22 112.45 71.87 
Потери 1.4%11.22 1.01 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 89.70 70.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.70004%63.9 8.78 5.61 0.79 0.50 
Упек/уварка 19.1%237.78 21.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.70004%79.0 7.10 5.61 0.64 0.50 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 19.35 2.32 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.39 0.39 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 71.35 54.24 
Потери 4.5%45.46 2.44 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 53.68 51.80 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.61 1.22 
Упек/уварка 21.22%275.73 14.80 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 1.26 1.22 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 18.13 15.50 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 15.92 7.32 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 15.92 15.90 
5Эссенция—  2.28 —   0.11 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 74.03 41.66 
Потери 6.1%54.57 2.54 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 46.57 39.12 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 2.26 1.27 
Упек/уварка 33.01%508.76 23.69 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 1.51 1.27 
Сводная рецептура, k=1.046094
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 229.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85135.00 134.80 141.22 141.01 
2Пюре абрикосовое10.0 44.98 4.50 47.05 4.71 
3Белок яичный сырой12.0 43.23 5.19 45.23 5.43 
4Начинка фруктовая74.0 35.88 26.55 37.53 27.77 
5Мука в/с85.5 18.13 15.50 18.97 16.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 15.92 7.32 16.65 7.66 
7Ядро ореха жареное97.5 3.58 3.49 3.74 3.65 
8Пудра ванильная99.850.39 0.39 0.40 0.40 
9Эссенция—  0.11 —   0.11 —   
10Лимонная кислота (E330)98.0 0.0710.0690.0740.073
Итого297.29 197.80 310.99 206.92 
Суммарные пофазные потери 3.0%5.99 
Прочие потери 4.4%9.12 
Общие потери 7.3%15.11 
Выход83.6 229.40 191.82 229.40 191.82 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №375 Пирожное "Бисквитно-воздушное" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: