KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №375 Пирожное "Бисквитно-воздушное" рецептура № 1

№375 Пирожное "Бисквитно-воздушное" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся133.55 261.04 137.84 16.73 
№023 Воздушный79.92 156.22 82.49 10.01 
№005 Бисквит круглый69.33 135.53 71.56 8.69 
Начинка фруктовая53.42 104.42 55.14 6.69 
Ядро ореха жареное5.33 10.41 5.50 0.67 
Итого341.55 667.62 352.53 42.79 
Выход

Описание: Бисквитный и воздушный полуфабрикаты соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта абрикосовым мармеладом и отделана дробленым орехом.

№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.45 196.35 103.68 12.58 
Пюре абрикосовое66.97 130.90 69.12 8.39 
Итого167.42 327.25 172.81 20.97 
Выход133.55 261.04 137.84 16.73 

№023 Воздушный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся76.84 150.20 79.31 9.63 
Белок яичный сырой28.82 56.32 29.74 3.61 
Пудра ванильная0.58 1.13 0.59 0.072
Итого106.23 207.65 109.65 13.31 
Выход79.92 156.22 82.49 10.01 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.

№005 Бисквит круглый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся35.55 69.50 36.70 4.45 
Мука в/с27.00 52.77 27.87 3.38 
Желток яичный сырой23.70 46.33 24.47 2.97 
Сахар-песок23.70 46.33 24.47 2.97 
Эссенция0.16 0.31 0.16 0.020
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.11 0.21 0.11 0.013
Итого110.22 215.45 113.77 13.81 
Выход69.33 135.53 71.56 8.69 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся201.00 392.89 207.46 25.18 
Пюре абрикосовое66.97 130.90 69.12 8.39 
Белок яичный сырой64.37 125.82 66.44 8.06 
Начинка фруктовая53.42 104.42 55.14 6.69 
Мука в/с27.00 52.77 27.87 3.38 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся23.70 46.33 24.47 2.97 
Ядро ореха жареное5.33 10.41 5.50 0.67 
Пудра ванильная0.58 1.13 0.59 0.072
Эссенция0.16 0.31 0.16 0.020
Лимонная кислота (E330)0.11 0.21 0.11 0.013
Итого442.62 865.18 456.86 55.45 
Выход326.50 638.20 337.00 40.90 

Рецептура на №375 Пирожное "Бисквитно-воздушное" содержится в справочниках: