KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №375 Пирожное "Бисквитно-воздушное" рецептура № 1

№375 Пирожное "Бисквитно-воздушное" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся229.22 24.26 286.68 34.28 
№023 Воздушный137.18 14.52 171.57 20.51 
№005 Бисквит круглый119.00 12.59 148.84 17.80 
Начинка фруктовая91.69 9.70 114.67 13.71 
Ядро ореха жареное9.15 0.97 11.44 1.37 
Итого586.23 62.03 733.21 87.66 
Выход

Рецептуры

Описание: Бисквитный и воздушный полуфабрикаты соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта абрикосовым мармеладом и отделана дробленым орехом.

№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся172.42 18.24 215.64 25.78 
Пюре абрикосовое114.94 12.16 143.76 17.19 
Итого287.36 30.41 359.40 42.97 
Выход229.22 24.26 286.68 34.28 

№023 Воздушный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся131.89 13.96 164.95 19.72 
Белок яичный сырой49.46 5.23 61.86 7.40 
Пудра ванильная0.99 0.10 1.24 0.15 
Итого182.34 19.29 228.05 27.27 
Выход137.18 14.52 171.57 20.51 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.

№005 Бисквит круглый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся61.03 6.46 76.33 9.13 
Мука в/с46.34 4.90 57.95 6.93 
Желток яичный сырой40.69 4.31 50.89 6.08 
Сахар-песок40.69 4.31 50.89 6.08 
Эссенция0.27 0.0290.34 0.041
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.18 0.0190.23 0.027
Итого189.19 20.02 236.62 28.29 
Выход119.00 12.59 148.84 17.80 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся344.99 36.51 431.48 51.59 
Пюре абрикосовое114.94 12.16 143.76 17.19 
Белок яичный сырой110.48 11.69 138.18 16.52 
Начинка фруктовая91.69 9.70 114.67 13.71 
Мука в/с46.34 4.90 57.95 6.93 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.69 4.31 50.89 6.08 
Ядро ореха жареное9.15 0.97 11.44 1.37 
Пудра ванильная0.99 0.10 1.24 0.15 
Эссенция0.27 0.0290.34 0.041
Лимонная кислота (E330)0.18 0.0190.23 0.027
Итого759.71 80.39 950.18 113.60 
Выход560.40 59.30 700.90 83.80 

Рецептура на №375 Пирожное "Бисквитно-воздушное" содержится в справочниках: