Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №375 Пирожное "Бисквитно-воздушное"

№375 Пирожное "Бисквитно-воздушное" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся208.1597.3197.59190.99
№023 Воздушный124.5758.2458.4 114.29
№005 Бисквит круглый108.0750.5250.6799.16
Начинка фруктовая83.2638.9339.0476.39
Ядро ореха жареное8.313.883.897.62
Итого532.36248.88249.59488.45
Выход

Рецептуры

Бисквитный и воздушный полуфабрикаты соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта абрикосовым мармеладом и отделана дробленым орехом.

№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся156.5773.2 73.4 143.66
Пюре абрикосовое104.3848.8 48.9495.78
Итого260.95122.0 122.34239.44
Выход208.1597.3197.59190.99

№023 Воздушный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся119.7755.9956.15109.89
Белок яичный сырой44.9121.0 21.0641.21
Пудра ванильная0.9 0.420.420.83
Итого165.5877.4177.63151.93
Выход124.5758.2458.4 114.29

Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.

№005 Бисквит круглый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся55.4225.9 25.9850.84
Мука в/с42.0819.6719.7338.6 
Желток яичный сырой36.9517.2717.3233.9 
Сахар-песок36.9517.2717.3233.9 
Эссенция0.250.120.120.23
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.170.0760.0770.15
Итого171.8280.306 80.547157.62
Выход108.0750.5250.6799.16

Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся313.28146.46146.88287.44
Пюре абрикосовое104.3848.8 48.9495.78
Белок яичный сырой100.3346.9 47.0492.05
Начинка фруктовая83.2638.9339.0476.39
Мука в/с42.0819.6719.7338.6 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся36.9517.2717.3233.9 
Ядро ореха жареное8.313.883.897.62
Пудра ванильная0.9 0.420.420.83
Эссенция0.250.120.120.23
Лимонная кислота0.170.0760.0770.15
Итого689.91322.526323.457632.99
Выход508.9 237.9 238.6 466.9