Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №375 Пирожное "Бисквитно-воздушное"

№375 Пирожное "Бисквитно-воздушное" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся282.68 150.03 348.45 360.59 
№023 Воздушный169.17 89.79 208.53 215.80 
№005 Бисквит круглый146.76 77.89 180.91 187.21 
Начинка фруктовая113.07 60.01 139.38 144.24 
Ядро ореха жареное11.28 5.99 13.90 14.39 
Итого722.96 383.71 891.17 922.24 
Выход

Рецептуры

Описание: Бисквитный и воздушный полуфабрикаты соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта абрикосовым мармеладом и отделана дробленым орехом.

№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся212.63 112.85 262.10 271.24 
Пюре абрикосовое141.75 75.23 174.73 180.82 
Итого354.38 188.09 436.83 452.06 
Выход282.68 150.03 348.45 360.59 

№023 Воздушный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся162.65 86.33 200.49 207.48 
Белок яичный сырой60.99 32.37 75.18 77.81 
Пудра ванильная1.22 0.65 1.50 1.56 
Итого224.86 119.34 277.18 286.84 
Выход169.17 89.79 208.53 215.80 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.

№005 Бисквит круглый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся75.26 39.94 92.77 96.00 
Мука в/с57.14 30.33 70.44 72.90 
Желток яичный сырой50.17 26.63 61.85 64.00 
Сахар-песок50.17 26.63 61.85 64.00 
Эссенция0.33 0.18 0.41 0.43 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.22 0.12 0.27 0.28 
Итого233.31 123.83 287.59 297.62 
Выход146.76 77.89 180.91 187.21 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся425.45 225.81 524.44 542.73 
Пюре абрикосовое141.75 75.23 174.73 180.82 
Белок яичный сырой136.25 72.32 167.95 173.81 
Начинка фруктовая113.07 60.01 139.38 144.24 
Мука в/с57.14 30.33 70.44 72.90 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.17 26.63 61.85 64.00 
Ядро ореха жареное11.28 5.99 13.90 14.39 
Пудра ванильная1.22 0.65 1.50 1.56 
Эссенция0.33 0.18 0.41 0.43 
Лимонная кислота0.22 0.12 0.27 0.28 
Итого936.90 497.26 1154.89 1195.15 
Выход691.10 366.80 851.90 881.60 

Рецептура на №375 Пирожное "Бисквитно-воздушное" содержится в справочниках: