Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №375 Пирожное "Бисквитно-воздушное"

№375 Пирожное "Бисквитно-воздушное" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся348.24 218.25 396.75 97.22 
№023 Воздушный208.41 130.62 237.44 58.19 
№005 Бисквит круглый180.80 113.31 205.99 50.48 
Начинка фруктовая139.30 87.30 158.70 38.89 
Ядро ореха жареное13.89 8.71 15.83 3.88 
Итого890.64 558.20 1014.71 248.66 
Выход

Рецептуры

Описание: Бисквитный и воздушный полуфабрикаты соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта абрикосовым мармеладом и отделана дробленым орехом.

№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся261.95 164.17 298.44 73.13 
Пюре абрикосовое174.63 109.45 198.96 48.75 
Итого436.58 273.62 497.39 121.89 
Выход348.24 218.25 396.75 97.22 

№023 Воздушный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся200.37 125.58 228.29 55.94 
Белок яичный сырой75.14 47.09 85.61 20.98 
Пудра ванильная1.50 0.94 1.71 0.42 
Итого277.02 173.62 315.61 77.34 
Выход208.41 130.62 237.44 58.19 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.

№005 Бисквит круглый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся92.71 58.11 105.63 25.88 
Мука в/с70.40 44.12 80.20 19.65 
Желток яичный сырой61.81 38.74 70.42 17.26 
Сахар-песок61.81 38.74 70.42 17.26 
Эссенция0.41 0.26 0.47 0.12 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.27 0.17 0.31 0.077
Итого287.42 180.14 327.46 80.25 
Выход180.80 113.31 205.99 50.48 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся524.13 328.49 597.15 146.33 
Пюре абрикосовое174.63 109.45 198.96 48.75 
Белок яичный сырой167.86 105.20 191.24 46.86 
Начинка фруктовая139.30 87.30 158.70 38.89 
Мука в/с70.40 44.12 80.20 19.65 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся61.81 38.74 70.42 17.26 
Ядро ореха жареное13.89 8.71 15.83 3.88 
Пудра ванильная1.50 0.94 1.71 0.42 
Эссенция0.41 0.26 0.47 0.12 
Лимонная кислота (E330)0.27 0.17 0.31 0.077
Итого1154.21 723.38 1314.99 322.24 
Выход851.40 533.60 970.00 237.70 

Рецептура на №375 Пирожное "Бисквитно-воздушное" содержится в справочниках: