KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Комбинированные пирожные → №375 Пирожное "Бисквитно-воздушное" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №375 Пирожное "Бисквитно-воздушное"

Масса 65 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 168.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 234.00 225.81 39.45 38.07 
3№005 Бисквит круглый84.0 203.00 170.52 34.23 28.75 
4Начинка фруктовая74.0 156.40 115.74 26.37 19.51 
5Ядро ореха жареное97.5 15.60 15.21 2.63 2.56 
Итого16.4 83.6 1000.00 836.17 168.60 140.98 
Выход16.4 83.6 1000.00 836.17 140.98 
Рецептуры
№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0 501.46 50.15 33.06 3.31 
Итого36.1 63.9 1253.66 801.22 82.64 52.82 
Потери 1.4%11.22 0.74 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 65.92 52.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.70004%63.9 8.78 5.61 0.58 0.37 
Упек/уварка 19.1%237.78 15.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.70004%79.0 7.10 5.61 0.47 0.37 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 14.22 1.71 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.28 0.28 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 52.44 39.87 
Потери 4.5%45.46 1.79 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 39.45 38.07 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.18 0.90 
Упек/уварка 21.22%275.73 10.88 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.93 0.90 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 13.33 11.39 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 11.70 5.38 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 11.70 11.68 
5Эссенция—  2.28 —   0.078—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 54.41 30.62 
Потери 6.1%54.57 1.87 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 34.23 28.75 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 1.66 0.93 
Упек/уварка 33.01%508.76 17.41 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 1.11 0.93 
Сводная рецептура, k=1.046094
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 168.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8599.22 99.07 103.79 103.64 
2Пюре абрикосовое10.0 33.06 3.31 34.58 3.46 
3Белок яичный сырой12.0 31.78 3.81 33.24 3.99 
4Начинка фруктовая74.0 26.37 19.51 27.58 20.41 
5Мука в/с85.5 13.33 11.39 13.94 11.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 11.70 5.38 12.24 5.63 
7Ядро ореха жареное97.5 2.63 2.56 2.75 2.68 
8Пудра ванильная99.850.28 0.28 0.30 0.30 
9Эссенция—  0.078—   0.082—   
10Лимонная кислота (E330)98.0 0.0520.0510.0540.053
Итого218.49 145.38 228.56 152.08 
Суммарные пофазные потери 3.0%4.40 
Прочие потери 4.4%6.70 
Общие потери 7.3%11.10 
Выход83.6 168.60 140.98 168.60 140.98 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №375 Пирожное "Бисквитно-воздушное" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: