_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№375 Пирожное "Бисквитно-воздушное"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №375 Пирожное "Бисквитно-воздушное".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- пюре абрикосовое
- белок яичный сырой
- начинка фруктовая
- мука в/с
- Зарегистрироваться
- ядро ореха жареное
- пудра ванильная
- эссенция
- лимонная кислота
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№023 Воздушный
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №375 Пирожное "Бисквитно-воздушное" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №023 Воздушный 96,5 234,00 225,81 234,00 225,81 №005 Бисквит круглый 84,0 203,00 170,52 203,00 170,52 Начинка фруктовая 74,0 156,40 115,74 156,40 115,74 Ядро ореха жареное 97,5 15,60 15,21 15,60 15,21 Итого 83,6 1000,00 836,17 1000,00 836,17 Выход 83,6 1000,00 836,17 1000,00 836,17 №115 Мармелад абрикосовый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 391 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре абрикосовое 10,0 501,46 50,15 196,07 19,61 Итого 63,9 1253,66 801,22 490,18 313,28 Потери 1.4% 11,22 4,39 Выход 79,0 1000,00 790,00 391,00 308,89 Влажность 21.0 ±2.0%
№023 Воздушный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 234 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 360,54 43,26 84,37 10,12 Пудра ванильная 99,85 7,21 7,20 1,69 1,68 Итого 76,0 1329,19 1010,46 311,03 236,45 Потери 4.5% 45,46 10,64 Выход 96,5 1000,00 965,00 234,00 225,81 Влажность 3.5 ±1.5%
№005 Бисквит круглый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 203 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 389,37 332,91 79,04 67,58 Желток яичный сырой 46,0 341,88 157,26 69,40 31,92 Сахар-песок 99,85 341,88 341,37 69,40 69,30 Эссенция 2,28 0,46 Зарегистрироваться Итого 56,3 1589,73 894,57 322,72 181,60 Потери 6.1% 54,57 11,08 Выход 84,0 1000,00 840,00 203,00 170,52 Влажность 16.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.046094 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре абрикосовое 10,0 196,07 19,61 205,11 20,51 Белок яичный сырой 12,0 188,46 22,62 197,15 23,66 Начинка фруктовая 74,0 156,40 115,74 163,61 121,07 Мука в/с 85,5 79,04 67,58 82,69 70,70 Зарегистрироваться Ядро ореха жареное 97,5 15,60 15,21 16,32 15,91 Пудра ванильная 99,85 1,69 1,68 1,76 1,76 Эссенция 0,46 0,48 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,31 0,30 0,32 0,32 Выход 83,6 1000,00 836,17 1000,00 836,17 - Нормируемые физико-химические показатели
№115 Мармелад абрикосовый Влажность, % 21.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 97.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.5 №023 Воздушный Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 №005 Бисквит круглый Влажность, % 16.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 11.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 39.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 67.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 3.0 3 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 75 20 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 69.3 Полисахариды, г 5.4 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 68.9 9 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.3 7 18 Ниацин, мг 0.0 Холин, мг 0.1 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.2 0 200 Витамин с, мг 2.8 5 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Витамин k, мкг 0.0 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 16.3 2 1000 Магний, мг 9.8 2 400 Натрий, мг 37.5 Фосфор, мг 54.5 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 6 14 Селен, мкг 0.0 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 93.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 2.8