УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2021г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№375 Пирожное "Бисквитно-воздушное"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №375 Пирожное "Бисквитно-воздушное".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №023 Воздушный

      Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
      Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
      Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
      Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
      Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
      Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.

      Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №375 Пирожное "Бисквитно-воздушное" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №023 Воздушный96,5234,00225,81234,00225,81
    №005 Бисквит круглый84,0203,00170,52203,00170,52
    Начинка фруктовая74,0156,40115,74156,40115,74
    Ядро ореха жареное97,515,6015,2115,6015,21
    Итого83,61000,00836,171000,00836,17
    Выход83,61000,00836,171000,00836,17
    №115 Мармелад абрикосовый
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 391 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пюре абрикосовое10,0501,4650,15196,0719,61
    Итого63,91253,66801,22490,18313,28
    Потери 1.4%11,224,39
    Выход79,01000,00790,00391,00308,89

    Влажность 21.0 ±2.0%

    №023 Воздушный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 234 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0360,5443,2684,3710,12
    Пудра ванильная99,857,217,201,691,68
    Итого76,01329,191010,46311,03236,45
    Потери 4.5%45,4610,64
    Выход96,51000,00965,00234,00225,81

    Влажность 3.5 ±1.5%

    №005 Бисквит круглый
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 203 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5389,37332,9179,0467,58
    Желток яичный сырой46,0341,88157,2669,4031,92
    Сахар-песок99,85341,88341,3769,4069,30
    Эссенция2,280,46
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого56,31589,73894,57322,72181,60
    Потери 6.1%54,5711,08
    Выход84,01000,00840,00203,00170,52

    Влажность 16.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.046094
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пюре абрикосовое10,0196,0719,61205,1120,51
    Белок яичный сырой12,0188,4622,62197,1523,66
    Начинка фруктовая74,0156,40115,74163,61121,07
    Мука в/с85,579,0467,5882,6970,70
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ядро ореха жареное97,515,6015,2116,3215,91
    Пудра ванильная99,851,691,681,761,76
    Эссенция0,460,48
    Лимонная кислота (E330)98,00,310,300,320,32
    Итого1295,93862,271355,66902,01
    Суммарные пофазные потери 3.03%26,10
    Прочие потери 4.41%39,75
    Общие потери 7.3%65,85
    Выход83,61000,00836,171000,00836,17
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №115 Мармелад абрикосовый
    Влажность, %21.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %97.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.5
    №023 Воздушный
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.4
    №005 Бисквит круглый
    Влажность, %16.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %11.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %39.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %67.4
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г4.56.075
    Жиры, г3.03.083
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.9
    Углеводы, г7520.0365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г69.3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.4
    Пищевые волокна, г0.72.030
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Витамин а, мкг68.99.0800
     Тиамин, мг0.03.01.4
     Рибофлавин, мг0.18.01.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.0
     Холин, мг0.1
     Пантотеновая кислота, мг0.00.06
     Фолацин, мкг0.20.0200
     Витамин с, мг2.85.060
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Витамин k, мкг0.0
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг16.32.01000
     Магний, мг9.82.0400
     Натрий, мг37.5
     Фосфор, мг54.57.0800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.86.014
     Селен, мкг0.00.070
     Цинк, мг0.00.015
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Холестерин, мг93.5
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г2.8