УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№375 Пирожное "Бисквитно-воздушное"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №375 Пирожное "Бисквитно-воздушное".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №023 Воздушный

      Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
      Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
      Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
      Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
      Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
      Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.

      Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №375 Пирожное "Бисквитно-воздушное" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №023 Воздушный96,5234,0225,81234,0225,81
    №005 Бисквит круглый84,0203,0170,52203,0170,52
    Начинка фруктовая74,0156,4115,74156,4115,74
    Ядро ореха жареное97,515,615,2115,615,21
    Итого83,621000,0836,171000,0836,17
    Выход83,621000,0836,171000,0836,17
    №115 Мармелад абрикосовый
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 391 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пюре абрикосовое10,0501,4650,15196,0719,61
    Итого63,911253,66801,22490,18313,28
    Потери 1.4%11,224,39
    Выход79,01000,0790,0391,0308,89

    Влажность 21.0 ±2.0%

    №023 Воздушный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 234 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0360,5443,2684,3710,12
    Пудра ванильная99,857,217,21,691,69
    Итого76,021329,191010,46311,04236,45
    Потери 4.5%45,4610,64
    Выход96,51000,0965,0234,0225,81

    Влажность 3.5 ±1.5%

    №005 Бисквит круглый
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 203 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5389,37332,9179,0467,58
    Желток яичный сырой46,0341,88157,2669,431,92
    Сахар-песок99,85341,88341,3769,469,3
    Эссенция2,280,46
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого56,271589,73894,57322,71181,59
    Потери 6.1%54,5711,07
    Выход84,01000,0840,0203,0170,52

    Влажность 16.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.046121
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пюре абрикосовое10,0196,0719,61205,1120,51
    Белок яичный сырой12,0188,4722,62197,1623,66
    Начинка фруктовая74,0156,4115,74163,61121,07
    Мука в/с85,579,0467,5882,6970,7
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ядро ореха жареное97,515,615,2116,3215,91
    Пудра ванильная99,851,691,691,771,77
    Эссенция0,460,48
    Лимонная кислота98,00,310,30,320,31
    Итого1295,93862,281355,69902,04
    Суммарные пофазные потери 3.02%26,08
    Прочие потери 4.41%39,76
    Общие потери 7.3%65,84
    Выход83,621000,0836,21000,0836,2
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    №115 Мармелад абрикосовый
    Влажность, %21.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %97.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.5
    №023 Воздушный
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.4
    №005 Бисквит круглый
    Влажность, %16.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %11.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %39.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %67.4
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г4.55.775
    Жиры, г3.03.483
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.9
    Углеводы, г7520.5365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г69.3
      Полисахариды, г5.4
    Зола, г0.3
    Пищевые волокна, г0.72.230
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Витамин а, мкг11.61.5800
     Тиамин, мг0.01.31.4
     Рибофлавин, мг0.17.01.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Холин, мг0.1
     Пантотеновая кислота, мг0.00.36
     Фолацин, мкг0.20.1200
     Витамин с, мг2.84.760
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Витамин k, мкг0.0
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг7.80.81000
     Магний, мг8.82.2400
     Натрий, мг34.4
     Фосфор, мг21.02.6800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.43.014
     Медь, мкг3.4
     Селен, мкг0.00.170
     Цинк, мг0.00.115
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г2.8