| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№375 Пирожное "Бисквитно-воздушное" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Бисквитный и воздушный полуфабрикаты соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта абрикосовым мармеладом и отделана дробленым орехом.
Масса 65 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №023 Воздушный | 96,5 | 234,00 | 225,81 | 234,00 | 225,81 |
| №005 Бисквит круглый | 84,0 | 203,00 | 170,52 | 203,00 | 170,52 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 156,40 | 115,74 | 156,40 | 115,74 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 15,60 | 15,21 | 15,60 | 15,21 |
| Итого | 83,6 | 1000,00 | 836,17 | 1000,00 | 836,17 |
| Выход | 83,6 | 1000,00 | 836,17 | 1000,00 | 836,17 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 391 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре абрикосовое | 10,0 | 501,46 | 50,15 | 196,07 | 19,61 |
| Итого | 63,9 | 1253,66 | 801,22 | 490,18 | 313,28 |
| Потери 1.4% | 11,22 | 4,39 | |||
| Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 391,00 | 308,89 |
Влажность 21.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 234 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 84,37 | 10,12 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 1,69 | 1,68 |
| Итого | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 311,03 | 236,45 |
| Потери 4.5% | 45,46 | 10,64 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 234,00 | 225,81 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 203 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 389,37 | 332,91 | 79,04 | 67,58 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 341,88 | 157,26 | 69,40 | 31,92 |
| Сахар-песок | 99,85 | 341,88 | 341,37 | 69,40 | 69,30 |
| Эссенция | 2,28 | 0,46 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 56,3 | 1589,73 | 894,57 | 322,72 | 181,60 |
| Потери 6.1% | 54,57 | 11,08 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 203,00 | 170,52 |
Влажность 16.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре абрикосовое | 10,0 | 196,07 | 19,61 | 205,11 | 20,51 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 188,46 | 22,62 | 197,15 | 23,66 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 156,40 | 115,74 | 163,61 | 121,07 |
| Мука в/с | 85,5 | 79,04 | 67,58 | 82,69 | 70,70 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 15,60 | 15,21 | 16,32 | 15,91 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,69 | 1,68 | 1,76 | 1,76 |
| Эссенция | 0,46 | 0,48 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,31 | 0,30 | 0,32 | 0,32 |
| Выход | 83,6 | 1000,00 | 836,17 | 1000,00 | 836,17 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 3.0 | 3 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 75 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 69.3 | ||
| Полисахариды, г | 5.4 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 68.9 | 9 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Холин, мг | 0.1 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Фолацин, мкг | 0.2 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 2.8 | 5 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Витамин k, мкг | 0.0 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 16.3 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 9.8 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 37.5 | ||
| Фосфор, мг | 54.5 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Селен, мкг | 0.0 | 0 | 70 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 93.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 2.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, пюре абрикосовое, белок яичный сырой, начинка фруктовая, мука в/с, желток яичный сырой, ядро ореха жареное, пудра ванильная, эссенция, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: сахар белый, пюре абрикосовое, белок яичный сырой, начинка фруктовая, мука в/с, желток яичный сырой, ядро ореха жареное, пудра ванильная, эссенция, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №375 Пирожное "Бисквитно-воздушное" использовано следующее сырье:
Пюре абрикосовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №375 Пирожное "Бисквитно-воздушное"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Пюре абрикосовое | 10.00 | 20.51 | 2.05 | 0.53 | 0.11 | 0.060 | 0.010 | 5.33 | 1.09 | 22.66 | 4.65 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 19.72 | 2.37 | 10.488 | 2.07 | — | — | 0.945 | 0.19 | 45.354 | 8.94 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 16.36 | 12.11 | 0.50 | 0.080 | — | — | 71.50 | 11.70 | 276.00 | 45.15 |
Мука в/с | 85.50 | 8.27 | 7.07 | 10.24 | 0.85 | 1.09 | 0.090 | 69.69 | 5.76 | 334.00 | 27.62 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 1.63 | 1.59 | 26.00 | 0.42 | 52.00 | 0.85 | 13.40 | 0.22 | 626.00 | 10.20 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.18 | 0.18 | — | — | — | — | 99.80 | 0.18 | 379.00 | 0.68 |
Эссенция | — | 0.048 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.032 | 0.032 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.20 | 4.61 | 3.03 | 80.55 | 366.50 | ||||||
Выход в готовом изделии | 83.62 | 4.50 | 3.00 | 75.00 | 1450/340 | ||||||
______________