УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№375 Пирожное "Бисквитно-воздушное"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Бисквитный и воздушный полуфабрикаты соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта абрикосовым мармеладом и отделана дробленым орехом.

Масса 65 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№023 Воздушный96,5234,0225,81234,0225,81
№005 Бисквит круглый84,0203,0170,52203,0170,52
Начинка фруктовая74,0156,4115,74156,4115,74
Ядро ореха жареное97,515,615,2115,615,21
Итого83,621000,0836,171000,0836,17
Выход83,621000,0836,171000,0836,17
№115 Мармелад абрикосовый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 391 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пюре абрикосовое10,0501,4650,15196,0719,61
Итого63,911253,66801,22490,18313,28
Потери 1.4%11,224,39
Выход79,01000,0790,0391,0308,89

Влажность 21.0 ±2.0%

№023 Воздушный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 234 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0360,5443,2684,3710,12
Пудра ванильная99,857,217,21,691,69
Итого76,021329,191010,46311,04236,45
Потери 4.5%45,4610,64
Выход96,51000,0965,0234,0225,81

Влажность 3.5 ±1.5%

№005 Бисквит круглый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 203 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5389,37332,9179,0467,58
Желток яичный сырой46,0341,88157,2669,431,92
Сахар-песок99,85341,88341,3769,469,3
Эссенция2,280,46
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого56,271589,73894,57322,71181,59
Потери 6.1%54,5711,07
Выход84,01000,0840,0203,0170,52

Влажность 16.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.046121
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пюре абрикосовое10,0196,0719,61205,1120,51
Белок яичный сырой12,0188,4722,62197,1623,66
Начинка фруктовая74,0156,4115,74163,61121,07
Мука в/с85,579,0467,5882,6970,7
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Ядро ореха жареное97,515,615,2116,3215,91
Пудра ванильная99,851,691,691,771,77
Эссенция0,460,48
Лимонная кислота98,00,310,30,320,31
Итого1295,93862,281355,69902,04
Суммарные пофазные потери 3.02%26,08
Прочие потери 4.41%39,76
Общие потери 7.3%65,84
Выход83,621000,0836,21000,0836,2

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.55.775
Жиры, г3.03.483
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.9
Углеводы, г7520.5365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г69.3
  Полисахариды, г5.4
Зола, г0.3
Пищевые волокна, г0.72.230
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг11.61.5800
 Тиамин, мг0.01.31.4
 Рибофлавин, мг0.17.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Холин, мг0.1
 Пантотеновая кислота, мг0.00.36
 Фолацин, мкг0.20.1200
 Витамин с, мг2.84.760
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Витамин k, мкг0.0
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг7.80.81000
 Магний, мг8.82.2400
 Натрий, мг34.4
 Фосфор, мг21.02.6800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.43.014
 Медь, мкг3.4
 Селен, мкг0.00.170
 Цинк, мг0.00.115
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Жир, г2.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, пюре абрикосовое, белок яичный сырой, начинка фруктовая, мука в/с, желток яичный сырой, ядро ореха жареное, пудра ванильная, эссенция, регулятор кислотности - лимонная кислота.

Состав: сахар белый, пюре абрикосовое, белок яичный сырой, начинка фруктовая, мука в/с, желток яичный сырой, ядро ореха жареное, пудра ванильная, эссенция, регулятор кислотности - E330.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №375 Пирожное "Бисквитно-воздушное" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пюре абрикосовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Лимонная кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №375 Пирожное "Бисквитно-воздушное"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пюре абрикосовое

10.0

20.52

2.05

0.53

0.11

0.06

0.01

5.33

1.09

22.66

4.65

Белок яичный сырой

12.0

19.72

2.37

10.49

2.07

0.94

0.19

45.0

8.87

Начинка фруктовая

74.0

16.36

12.11

0.5

0.08

71.6

11.71

276.0

45.15

Мука в/с

85.5

8.27

7.07

10.24

0.85

1.09

0.09

69.69

5.76

334.0

27.62

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ядро ореха жареное

97.5

1.63

1.59

26.0

0.42

52.0

0.85

13.4

0.22

626.0

10.2

Пудра ванильная

99.85

0.18

0.18

99.8

0.18

399.2

0.72

Эссенция

0.048

Лимонная кислота

98.0

0.032

0.031

Итого

90.231

4.61

3.03

80.58

366.58

Выход в готовом изделии

83.62

4.5

3.0

75

340/​1450

 

______________