KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Вафельные пирожные → №376 Пирожное "Вафельное" молочное → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №376 Пирожное "Вафельное" молочное

Масса 55 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№042 Вафли листовые97.5 170.00 165.75 14.96 14.59 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 40.00 39.64 3.52 3.49 
Итого1.1 98.9 1000.00 989.07 88.00 87.04 
Выход1.1 98.9 1000.00 989.07 87.04 
Рецептуры
Начинка жировая (в №376) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 399.57 398.37 27.78 27.69 
3Молоко сухое цельное95.0 119.87 113.88 8.33 7.92 
4Пудра ванильная99.855.99 5.98 0.42 0.42 
Итого0.79 99.211004.90 996.98 69.86 69.31 
Потери 0.5%4.98 0.35 
Выход0.8 99.2 1000.00 992.00 69.52 68.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24973%99.212.51 2.49 0.17 0.17 
Упек/уварка -0.01%-0.12 -0.008
Потери после упека/уварки, усушки 0.24973%99.2 2.51 2.49 0.17 0.17 
№042 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 1.82 0.84 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.0910.046
4Соль96.5 6.10 5.89 0.0910.088
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 20.26 16.57 
Потери 12.0%132.95 1.99 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 14.96 14.59 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 1.22 0.99 
Упек/уварка 16.07%204.54 3.06 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 1.02 0.99 
Сводная рецептура, k=1.022975
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 88 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8533.33 33.28 34.10 34.05 
2Жир кондитерский99.7 27.78 27.69 28.42 28.33 
3Мука в/с85.5 18.25 15.60 18.67 15.96 
4Молоко сухое цельное95.0 8.33 7.92 8.52 8.10 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 3.52 3.49 3.60 3.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 1.82 0.84 1.87 0.86 
7Пудра ванильная99.850.42 0.42 0.43 0.43 
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0910.0460.0930.047
9Соль96.5 0.0910.0880.0930.090
Итого93.64 89.37 95.79 91.43 
Суммарные пофазные потери 2.6%2.34 
Прочие потери 2.2%2.05 
Общие потери 4.8%4.39 
Выход98.9 88.00 87.04 88.00 87.04 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №376 Пирожное "Вафельное" молочное содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: