KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технологическая инструкция
по производству изделия
№376 Пирожное "Вафельное" молочное
Вырабатывается по
  1. Вводная часть

    Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия №376 Пирожное "Вафельное" молочное.

  2. Характеристика готовой продукции

    Качество изделия №376 Пирожное "Вафельное" молочное должно соответствовать требованиям .

  3. Входной контроль сырья

    Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:

    • наличие медицинской книжки у водителя,
    • температурный режим и состояния кузова,
    • сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
  4. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    1. Перечень сырья

      Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

    2. Характеристика сырья

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Жир кондитерский
      Кондитерский жир для печенья - смесь пищевого саломаса, животных жиров и пищевого фосфатидного концентрата. Не должен иметь посторонних привкусов и запахов. Содержание жира - не менее 99,7 %, влаги - не более 0,3 %.

      Мука в/с
      Мука пшеничная. Цвет высших сортов муки должен быть белый с желтоватым оттенком, низших - белее темный и неоднородно- пестрый. Вкус муки должен быть слегка сладковатый. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах, привкуса горечи и посторонних запахов. Влажность муки - не более 15%.

      Молоко сухое цельное
      Молоко сухое цельное не должно иметь постороннего привкуса и запаха.

      Глазурь шоколадная

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Пудра ванильная

      Гидрокарбонат натрия
      Белый кристаллический порошок, без запаха.

      Соль
      Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус соленый, без постороннего привкуса. У экстра и высшего сорта цвет белый, у первого и второго - белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли. Запах: без посторонних запахов.

    3. Хранение сырья

      Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.

      На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

      Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.

      Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.

      Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.

    4. Подготовка сырья к пуску в производство

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Жир кондитерский

      Мука в/с
      Муку пшеничную просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12 ℃.

      Молоко сухое цельное
      Молоко сухое предварительно разводят в воде.

      Глазурь шоколадная

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Пудра ванильная

      Гидрокарбонат натрия
      Соду пищевую просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.

      Соль
      Соль просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают сито с ячейками 0,5 мм.

  5. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Начинка жировая (в №376)

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  6. Упаковка

  7. Mаркировка, транспортирование и хранение

    Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»

    Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, мука в/с, молоко сухое цельное, глазурь шоколадная, желток яичный сырой, пудра ванильная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль.

    Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, мука в/с, молоко сухое цельное, глазурь шоколадная, желток яичный сырой, пудра ванильная, разрыхлитель - E500(ii), соль.

  8. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №376 Пирожное "Вафельное" молочное проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  9. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов