KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№376 Пирожное "Вафельное" молочное

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Вафельные листы соединены молочно-жировой начинкой. Поверхность покрыта той же начинкой и отделана шоколадной глазурью.

Масса 55 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№042 Вафли листовые97,5170,00165,75170,00165,75
Глазурь шоколадная [Скурихин]99,140,0039,6440,0039,64
Итого98,91000,00989,071000,00989,07
Выход98,91000,00989,071000,00989,07
Начинка жировая (в №376)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 790 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жир кондитерский99,7399,57398,37315,66314,71
Молоко сухое цельное95,0119,87113,8894,7089,96
Пудра ванильная99,855,995,984,734,73
Итого99,211004,90996,98793,87787,61
Потери 0.5%4,983,93
Выход99,21000,00992,00790,00783,68
№042 Вафли листовые
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 170 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Желток яичный сырой46,0121,9856,1120,749,54
Сода пищевая (E500(ii))50,06,103,051,040,52
Соль96,56,105,891,041,00
Итого81,81353,951107,95230,17188,35
Потери 12.0%132,9522,60
Выход97,51000,00975,00170,00165,75

Влажность 2.5 +2.0% -1.0%

Сводная рецептура, k=1.022975
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жир кондитерский99,7315,66314,71322,91321,94
Мука в/с85,5207,36177,29212,13181,37
Молоко сухое цельное95,094,7089,9696,8792,03
Глазурь шоколадная [Скурихин]99,140,0039,6440,9240,55
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пудра ванильная99,854,734,734,844,83
Сода пищевая (E500(ii))50,01,040,521,060,53
Соль96,51,041,001,061,02
Итого1064,041015,611088,491038,94
Суммарные пофазные потери 2.61%26,54
Прочие потери 2.25%23,33
Общие потери 4.8%49,87
Выход98,91000,00989,071000,00989,07

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.0675
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г354283
 В том числе:
  Растительные жиры, г32.2
  Молочный жир, г2.3
Углеводы, г5716365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г43.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.8
Пищевые волокна, г0.9330
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а rae, мкг30.64800
 Тиамин, мг0.151.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.3718
 Ниацин, мг0.1
 Витамин с, мг0.4160
 Витамин е, мг6.66610
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг100.1101000
 Магний, мг18.45400
 Натрий, мг106.4
 Фосфор, мг104.713800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.8514
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.71511
 Холестерин, мг36.3
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %8.8
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %6.5
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г3.6
 Жир, г35.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, мука в/с, молоко сухое цельное, глазурь шоколадная, желток яичный сырой, пудра ванильная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль.

Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, мука в/с, молоко сухое цельное, глазурь шоколадная, желток яичный сырой, пудра ванильная, разрыхлитель - E500(ii), соль.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №376 Пирожное "Вафельное" молочное использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Молоко сухое цельное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №376 Пирожное "Вафельное" молочное

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Жир кондитерский

99.70

32.29

32.19

99.70

32.19

897.00

289.64

Мука в/с

85.50

21.21

18.14

10.24

2.17

1.09

0.23

69.69

14.78

334.00

70.84

Молоко сухое цельное

95.00

9.69

9.20

24.95

2.42

24.74

2.40

38.90

3.77

478.00

46.32

Глазурь шоколадная [Скурихин]

99.10

4.09

4.06

4.90

0.20

34.50

1.41

52.50

2.15

542.00

22.17

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная

99.85

0.48

0.48

99.80

0.48

379.00

1.82

Сода пищевая (E500(ii))

50.00

0.11

0.053

Соль

96.50

0.11

0.10

Итого c санитарными отходами

103.89

5.11

36.84

59.85

592.30

Выход в готовом изделии

98.91

5.00

35.00

57.00

2360/​570

 

______________