KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №378 Пирожное "Вафельное" фруктовое

Масса 55 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 835.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№042 Вафли листовые97.5 160.00 156.00 133.62 130.28 
3Подварка фруктовая69.0 80.00 55.20 66.81 46.10 
Итого3.5 96.5 1000.00 965.12 835.10 805.97 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.12 805.97 
Начинка кофейно-молочная (в №238) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 634.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 383.34 382.19 243.30 242.57 
3Молоко сухое цельное95.0 90.28 85.77 57.30 54.43 
4№110 Паста кофейная96.7 48.43 46.83 30.74 29.72 
Итого0.79 99.211004.97 996.98 637.83 632.76 
Потери 0.5%4.98 3.16 
Выход0.8 99.2 1000.00 992.00 634.68 629.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24992%99.212.51 2.49 1.59 1.58 
Упек/уварка -0.01%-0.053-0.034
Потери после упека/уварки, усушки 0.24992%99.2 2.51 2.49 1.59 1.58 
№042 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 16.30 7.50 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.82 0.41 
4Соль96.5 6.10 5.89 0.82 0.79 
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 180.91 148.04 
Потери 12.0%132.95 17.76 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 133.62 130.28 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 10.85 8.88 
Упек/уварка 16.07%204.54 27.33 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 9.11 8.88 
№110 Паста кофейная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 200.90 200.30 6.18 6.16 
Итого3.3 96.7 1004.61 971.86 30.88 29.87 
Потери 0.5%4.86 0.15 
Выход3.3 96.7 1000.00 967.00 30.74 29.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24998%96.7 2.51 2.43 0.0770.075
Упек/уварка -0.04%-0.41 -0.013
Потери после упека/уварки, усушки 0.24998%96.7 2.51 2.43 0.0770.075
Сводная рецептура, k=1.023651
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 835.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85306.50 306.04 313.75 313.28 
2Жир кондитерский99.7 249.47 248.72 255.37 254.61 
3Мука в/с85.5 162.98 139.35 166.84 142.64 
4Подварка фруктовая69.0 66.81 46.10 68.39 47.19 
5Молоко сухое цельное95.0 57.30 54.43 58.65 55.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 24.70 23.72 25.29 24.28 
7Желток яичный сырой46.0 16.30 7.50 16.68 7.67 
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.82 0.41 0.83 0.42 
9Соль96.5 0.82 0.79 0.83 0.81 
Итого885.69 827.05 906.64 846.61 
Суммарные пофазные потери 2.5%21.08 
Прочие потери 2.3%19.56 
Общие потери 4.8%40.64 
Выход96.5 835.10 805.97 835.10 805.97 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

Рецептура на №378 Пирожное "Вафельное" фруктовое содержится в справочниках: