УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Грильяж (в №368)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Грильяж (в №368).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Грильяж (в №368) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Ядро ореха (сырое)94,0242,49227,94
    Итого98,441004,59988,9
    Потери 0.9%8,9
    Выход98,01000,0980,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г6.58.475
    Жиры, г1113.183
     В том числе:
      Растительные жиры, г10.9
    Углеводы, г7821.3365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г76.3
      Полисахариды, г1.4
    Зола, г0.7
    Пищевые волокна, г1.96.530
    Витамины
     Тиамин, мг0.212.71.4
     Рибофлавин, мг0.01.91.6
    Зарегистрироваться
     Ниацин, мг3.2
     Холин, мг12.6
     Пантотеновая кислота, мг0.47.16
     Витамин в₆, мг0.14.02
     Фолацин, мкг57.728.8200
     Витамин с, мг1.32.160
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг20.52.11000
     Магний, мг43.710.9400
     Натрий, мг6.3
     Фосфор, мг84.110.5800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.410.214
     Марганец, мг0.5
     Медь, мкг274.9
     Селен, мкг1.72.570
     Цинк, мг0.85.215
    Липиды
    Зарегистрироваться
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Жир, г10.9