Для получения полной версии технико-технологической карты необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2018г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Грильяж (в №368)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Грильяж (в №368).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Грильяж (в №368) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Ядро ореха (сырое)94,0242,49227,94
    Итого98,441004,59988,9
    Потери 0.9%8,9
    Выход98,01000,0980,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Белки, г6.58.475
    Жиры, г1113.183
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Растительные жиры, г10.9
    Углеводы, г7821.3365
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Моно- и дисахариды, г76.3
      Полисахариды, г1.4
    Зола, г0.7
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Витамины
     Тиамин, мг0.212.71.4
     Рибофлавин, мг0.01.91.6
     Ниациновый эквивалент, мг4.525.218
     Ниацин, мг3.2
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Пантотеновая кислота, мг0.47.16
     Витамин в₆, мг0.14.02
     Фолацин, мкг57.728.8200
     Витамин с, мг1.32.160
     Витамин е, мг2.424.310
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Кальций, мг20.52.11000
     Магний, мг43.710.9400
     Натрий, мг6.3
     Фосфор, мг84.110.5800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.410.214
     Марганец, мг0.5
     Медь, мкг274.9
     Селен, мкг1.72.570
     Цинк, мг0.85.215
    Липиды
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться - это бесплатно!