_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Грильяж (в №368)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Грильяж (в №368).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро ореха (сырое)
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Грильяж (в №368) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро ореха (сырое) 94,0 242,49 227,94 Итого 98,4 1004,59 988,90 Потери 0.9% 8,90 Выход 98,0 1000,00 980,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 6.5 8 75 Жиры, г 11 13 83 В том числе: Растительные жиры, г 10.9 Углеводы, г 78 21 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 76.3 Зарегистрироваться Зола, г 0.7 Пищевые волокна, г 1.9 6 30 Витамины Тиамин, мг 0.2 13 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 4.5 25 18 Ниацин, мг 3.2 Холин, мг 12.6 Пантотеновая кислота, мг 0.4 7 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 57.7 29 200 Витамин с, мг 1.3 2 60 Витамин е, мг 2.4 24 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 20.5 2 1000 Магний, мг 43.7 11 400 Натрий, мг 6.3 Фосфор, мг 84.1 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.4 10 14 Марганец, мг 0.5 Медь, мг 0.3 Селен, мкг 1.7 2 70 Цинк, мг 0.8 5 15 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 10.9