KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Разное → Торт Ожидание 2.0 → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Ожидание 2.0

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 247.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85101.04 100.89 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 61.52 51.67 
Меланж27.0 45.86 12.38 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 25.06 3.01 
Мука в/с85.5 22.29 19.06 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  18.63 —   
Крахмал картофельный80.0 5.50 4.40 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.02 1.91 
Коньяк или вино десертное—  1.96 —   
Пудра ванильная99.850.51 0.51 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.28 —   
Коньяк—  0.11 —   
Вино—  0.090—   
Эссенция ромовая—  0.078—   
Итого193.83 
Выход в готовом изделии72.8 247.90 180.45 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %27.220 максимум
общий сахар, %96.625-30 минимум
масло какао, %0.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %1.510-16 максимум
молочный жир, %48.015 максимум
общий жир, %5425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.9
белки, %9.0
спирт, %0.3
Рецептуры

расчеты, формы, документы: