KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления Торт Ожидание 2.0 рецептура № 1

Торт Ожидание 2.0 рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся397.77 282.90 246.06 388.54 
№001 Бисквит (основной)301.73 214.59 186.64 294.72 
№095а Сироп для промочки155.23 110.40 96.02 151.63 
Крем Новый отделочный шоколадный61.12 43.47 37.81 59.70 
Крем Новый отделочный54.33 38.64 33.61 53.07 
Итого970.18 690.00 600.14 947.66 
Выход

Рецептуры

№061 Крем "Новый" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся221.63 157.62 137.10 216.48 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]182.76 129.98 113.05 178.52 
Пудра ванильная1.62 1.15 1.00 1.58 
Вино0.34 0.24 0.21 0.33 
Коньяк0.34 0.24 0.21 0.33 
Итого406.69 289.24 251.57 397.25 
Выход397.77 282.90 246.06 388.54 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№095а Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся147.49 104.89 91.23 144.06 
Коньяк или вино десертное7.44 5.29 4.60 7.27 
Эссенция ромовая0.30 0.21 0.18 0.29 
Итого155.23 110.40 96.02 151.63 
Выход155.23 110.40 96.02 151.63 

Крем Новый отделочный шоколадный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся29.96 21.31 18.53 29.27 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]24.71 17.57 15.28 24.13 
Какао-порошок [Скурихин]7.67 5.46 4.74 7.49 
Пудра ванильная0.0940.0670.0580.091
Итого62.43 44.40 38.62 60.98 
Выход61.12 43.47 37.81 59.70 

Крем Новый отделочный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся28.50 20.27 17.63 27.84 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]26.68 18.98 16.51 26.06 
Пудра ванильная0.22 0.16 0.14 0.22 
Коньяк0.0880.0630.0540.086
Итого55.50 39.47 34.33 54.21 
Выход54.33 38.64 33.61 53.07 

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся174.56 124.15 107.98 170.51 
Сахар-песок104.73 74.49 64.79 102.30 
Мука в/с84.83 60.33 52.48 82.86 
Крахмал картофельный20.95 14.90 12.96 20.46 
Эссенция1.05 0.74 0.65 1.02 
Итого386.12 274.61 238.85 377.15 
Выход301.73 214.59 186.64 294.72 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся199.65 141.99 123.50 195.01 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%95.37 67.83 59.00 93.16 
Итого295.02 209.82 182.50 288.17 
Выход280.09 199.20 173.26 273.59 

Инструкция по приготовлению: В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Сахарный сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.21 57.05 49.62 78.35 
вода70.90 50.43 43.86 69.26 
Итого151.12 107.48 93.48 147.61 
Выход147.49 104.89 91.23 144.06 

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся384.59 273.53 237.90 375.67 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]234.15 166.53 144.84 228.72 
Меланж174.56 124.15 107.98 170.51 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%95.37 67.83 59.00 93.16 
Мука в/с84.83 60.33 52.48 82.86 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.90 50.43 43.86 69.26 
Крахмал картофельный20.95 14.90 12.96 20.46 
Какао-порошок [Скурихин]7.67 5.46 4.74 7.49 
Коньяк или вино десертное7.44 5.29 4.60 7.27 
Пудра ванильная1.94 1.38 1.20 1.89 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.05 0.74 0.65 1.02 
Коньяк0.43 0.31 0.27 0.42 
Вино0.34 0.24 0.21 0.33 
Эссенция ромовая0.30 0.21 0.18 0.29 
Итого1084.52 771.33 670.87 1059.35 
Выход943.60 671.10 583.70 921.70