KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт Ожидание 2.0

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.747 кг
готовой продукции, г
№061 Крем "Новый"
№001 Бисквит (основной)
№063 Молочно-сахарный сироп
№095а Сироп для промочки
Сахарный сироп для промочки
Крем Новый отделочный шоколадный
Крем Новый отделочный
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  82.9 158.0 —  63.5 —  —  304.4 304.0 
Масло сливочное несоленое84.0 144.7 —  —  —  —  19.6 21.1 185.4 155.6 
Меланж27.0 —  138.2 —  —  —  —  —  138.2 37.3 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 —  —  75.5 —  —  —  —  75.5 9.1 
Мука в/с85.5 —  67.2 —  —  —  —  —  67.2 57.4 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  —  —  56.1 —  —  56.1 —  
Крахмал картофельный80.0 —  16.6 —  —  —  —  —  16.6 13.3 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 —  —  —  —  —  6.1 —  6.1 5.8 
Коньяк или вино десертное—  —  —  —  5.9 —  —  —  5.9 —  
Пудра ванильная99.851.3 —  —  —  —  0.070.181.551.55
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  0.83—  —  —  —  —  0.83—  
Коньяк—  0.27—  —  —  —  —  0.070.34—  
Вино—  0.27—  —  —  —  —  —  0.27—  
Эссенция ромовая—  —  —  —  0.24—  —  —  0.24—  
Итого сырья на полуфабрикаты146.54305.73233.5 6.14119.6 25.7721.35858.63584.05
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся73.0 175.5 —  —  —  —  23.7 22.6 —  —  
Сахарный сироп для промочки53.0 —  —  —  116.8 —  —  —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката322.04305.73233.5 122.94119.6 49.4743.95—  —  
Выход полуфабрикатов314.9 238.9 221.7 122.9 116.8 48.4 43.0 —  —  
Выход полуфабрикатов в готовой продукции306.3 232.3 —  119.5 —  47.1 41.8 —  —  
Выход готовой продукции72.8 543.8 
Влажность27.2%22.0 ±2.0%25.0 ±3.0%27.0 ±2.0%49.6 ±4.0%47.0 ±2.0%19.9 ±1.5%21.7 ±1.5%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Сахарный сироп для промочки
  3. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
  4. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  5. Приготовление - Крем Новый отделочный
  6. Приготовление - Крем Новый отделочный шоколадный
  7. Приготовление - №095а Сироп для промочки
  8. Приготовление - №061 Крем "Новый"
  9. Приготовление - Торт Ожидание 2.0
  10. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - Сахарный сироп для промочки
  4. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
  5. В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

  6. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  7. Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
    Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

  8. Приготовление - Крем Новый отделочный
  9. Приготовление - Крем Новый отделочный шоколадный
  10. Приготовление - №095а Сироп для промочки
  11. Приготовление - №061 Крем "Новый"
  12. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

  13. Приготовление - Торт Ожидание 2.0
  14. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  15. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.