Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт Ожидание 2.0

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.2584 кг
готовой продукции, г
№061 Крем "Новый"
№001 Бисквит (основной)
№063 Молочно-сахарный сироп
№095а Сироп для промочки
Сахарный сироп для промочки
Крем Новый отделочный шоколадный
Крем Новый отделочный
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85— 28.7 54.7 — 22.0 — — 105.4 105.3 
Масло сливочное несоленое84.0 50.1 — — — — 6.8 7.3 64.2 53.9 
Меланж27.0 — 47.8 — — — — — 47.8 12.9 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 — — 26.1 — — — — 26.1 3.1 
Мука в/с85.5 — 23.2 — — — — — 23.2 19.8 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— — — — — 19.4 — — 19.4 — 
Крахмал картофельный80.0 — 5.7 — — — — — 5.7 4.6 
Какао-порошок95.0 — — — — — 2.1 — 2.1 2.0 
Коньяк или вино десертное— — — — 2.0 — — — 2.0 — 
Пудра ванильная99.850.4 — — — — 0.0260.0610.4870.487
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— — 0.3 — — — — — 0.3 — 
Коньяк— 0.094— — — — — 0.0240.118— 
Вино— 0.094— — — — — — 0.094— 
Эссенция ромовая— — — — 0.081— — — 0.081— 
Итого сырья на полуфабрикаты50.688105.7 80.8 2.08141.4 8.9267.385296.98202.087
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся73.0 60.7 — — — — 8.2 7.8 — — 
Сахарный сироп для промочки53.0 — — — 40.4 — — — — — 
Итого сырья и полуфабриката111.388105.7 80.8 42.48141.4 17.12615.185— — 
Выход полуфабрикатов108.9 82.6 76.7 42.5 40.4 16.7 14.9 — — 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции105.9480.36— 41.34— 16.2814.47— — 
Выход готовой продукции72.79188.09
Влажность27.21%22.0 ±2.0%25.0 ±3.0%27.0 ±2.0%49.64 ±4.0%47.0 ±2.0%19.9 ±1.5%21.7 ±1.5%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Сахарный сироп для промочки
  3. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
  4. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  5. Приготовление - Крем Новый отделочный
  6. Приготовление - Крем Новый отделочный шоколадный
  7. Приготовление - №095а Сироп для промочки
  8. Приготовление - №061 Крем "Новый"
  9. Приготовление - Торт Ожидание 2.0
  10. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - Сахарный сироп для промочки

  3. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

    В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

  4. Приготовление - №001 Бисквит (основной)

    Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
    Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

  5. Приготовление - Крем Новый отделочный

  6. Приготовление - Крем Новый отделочный шоколадный

  7. Приготовление - №095а Сироп для промочки

  8. Приготовление - №061 Крем "Новый"

    Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

  9. Приготовление - Торт Ожидание 2.0

  10. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.