KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Разное → Торт Ожидание 2.0 → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Ожидание 2.0

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 849.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 311.00 233.25 264.32 198.24 
3№095а Сироп для промочки50.4 160.00 80.57 135.98 68.48 
4Крем Новый отделочный шоколадный80.1 63.00 50.46 53.54 42.89 
5Крем Новый отделочный78.3 56.00 43.85 47.59 37.27 
Итого27.2 72.8 1000.00 727.93 849.90 618.67 
Выход27.2 72.8 1000.00 727.93 618.67 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 348.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 160.10 134.49 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 1.42 1.42 
4Вино—  0.86 —   0.30 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.30 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 356.27 277.63 
Потери 2.1%16.74 5.83 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 348.46 271.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 3.74 2.92 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 3.74 2.92 
№095а Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 135.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.52 —   
3Эссенция ромовая—  1.92 —   0.26 —   
Итого49.6 50.4 1000.00 503.57 135.98 68.48 
Выход49.6 50.4 1000.00 503.57 135.98 68.48 
Крем Новый отделочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 404.23 339.55 21.64 18.18 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 125.49 119.22 6.72 6.38 
4Пудра ванильная99.851.53 1.53 0.0820.082
Итого19.9 80.1 1021.44 818.14 54.69 43.81 
Потери 2.1%17.14 0.92 
Выход19.9 80.1 1000.00 801.00 53.54 42.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04721%80.1 10.70 8.57 0.57 0.46 
Упек/уварка 0.0%0.0470.003
Потери после упека/уварки, усушки 1.04721%80.1 10.70 8.57 0.57 0.46 
Крем Новый отделочный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 491.11 412.53 23.37 19.63 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.20 0.19 
4Коньяк—  1.62 —   0.077—   
Итого21.7 78.3 1021.45 799.60 48.62 38.06 
Потери 2.1%16.60 0.79 
Выход21.7 78.3 1000.00 783.00 47.59 37.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.03795%78.3 10.60 8.30 0.50 0.40 
Упек/уварка 0.02%0.25 0.012
Потери после упека/уварки, усушки 1.03795%78.3 10.60 8.30 0.50 0.40 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 264.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 91.75 91.61 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 74.32 63.54 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 18.35 14.68 
5Эссенция—  3.47 —   0.92 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 338.25 211.12 
Потери 6.1%48.72 12.88 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 264.32 198.24 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.32 6.44 
Упек/уварка 16.78%208.18 55.03 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.59 6.44 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 245.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 83.55 10.03 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 258.44 184.66 
Потери 3.0%22.58 5.54 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 245.37 179.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 3.88 2.77 
Упек/уварка 2.12%22.03 5.41 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 3.80 2.77 
Сахарный сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  480.75 —   62.11 —   
Итого47.0 53.0 1024.61 543.04 132.38 70.16 
Потери 2.4%13.04 1.69 
Выход47.0 53.0 1000.00 530.00 129.20 68.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 1.59 0.84 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 1.59 0.84 
Сводная рецептура, k=1.028169
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 849.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85336.91 336.41 346.40 345.88 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 205.12 172.30 210.90 177.16 
3Меланж27.0 152.92 41.29 157.22 42.45 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 83.55 10.03 85.90 10.31 
5Мука в/с85.5 74.32 63.54 76.41 65.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  62.11 —   63.86 —   
7Крахмал картофельный80.0 18.35 14.68 18.87 15.09 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.72 6.38 6.91 6.56 
9Коньяк или вино десертное—  6.52 —   6.70 —   
10Пудра ванильная99.851.70 1.69 1.74 1.74 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.92 —   0.94 —   
12Коньяк—  0.38 —   0.39 —   
13Вино—  0.30 —   0.31 —   
14Эссенция ромовая—  0.26 —   0.27 —   
Итого950.07 646.32 976.83 664.52 
Суммарные пофазные потери 4.3%27.65 
Прочие потери 2.7%18.21 
Общие потери 6.9%45.85 
Выход72.8 849.90 618.67 849.90 618.67 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: