УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Торт Ожидание 2.0
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Ожидание 2.0.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №063 Молочно-сахарный сироп

      В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Крем Новый отделочный

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №095а Сироп для промочки

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Ожидание 2.0 проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №001 Бисквит (основной)75,0311,0233,25311,0233,25
    №095а Сироп для промочки50,36160,080,58160,080,58
    Крем Новый отделочный шоколадный80,163,050,4663,050,46
    Крем Новый отделочный78,356,043,8556,043,85
    Итого72,791000,0727,941000,0727,94
    Выход72,791000,0727,941000,0727,94
    №061 Крем "Новый"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 410 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0459,46385,95188,38158,24
    Пудра ванильная99,854,074,061,671,67
    Вино0,860,35
    Коньяк0,860,35
    Итого77,931022,42796,74419,19326,67
    Потери 2.1%16,746,87
    Выход78,01000,0780,0410,0319,8

    Влажность 22.0 ±2.0%

    №095а Сироп для промочки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 160 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Коньяк или вино десертное47,957,67
    Эссенция ромовая1,920,31
    Итого50,361000,0503,57160,080,57
    Выход50,361000,0503,57160,080,57

    Влажность 49.64 ±4.0%

    Крем Новый отделочный шоколадный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 63 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0404,23339,5525,4721,39
    Какао-порошок95,0125,49119,227,917,51
    Пудра ванильная99,851,531,530,0960,096
    Итого80,11021,44818,1464,35651,536
    Потери 2.09%17,141,076
    Выход80,11000,0801,063,050,46

    Влажность 19.9 ±1.5%

    Крем Новый отделочный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 56 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0491,11412,5327,523,1
    Пудра ванильная99,854,14,090,230,23
    Коньяк1,620,091
    Итого78,281021,45799,5957,20144,78
    Потери 2.07%16,590,93
    Выход78,31000,0783,056,043,85

    Влажность 21.7 ±1.5%

    №001 Бисквит (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 311 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85347,11346,59107,95107,79
    Мука в/с85,5281,16240,3987,4474,76
    Крахмал картофельный80,069,4255,5421,5917,27
    Эссенция3,471,08
    Итого62,421279,69798,72397,98248,4
    Потери 6.1%48,7215,15
    Выход75,01000,0750,0311,0233,25

    Влажность 25.0 ±3.0%

    №063 Молочно-сахарный сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 288.7 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0340,5140,8698,3111,8
    Итого71,451053,3752,58304,09217,27
    Потери 3.0%22,586,52
    Выход73,01000,0730,0288,7210,75

    Влажность 27.0 ±2.0%

    Сахарный сироп для промочки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 152.02 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода480,7473,08
    Итого53,01024,6543,04155,7682,56
    Потери 2.4%13,041,99
    Выход53,01000,0530,0152,0280,57

    Влажность 47.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.028111
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0241,35202,73248,13208,43
    Меланж27,0179,9248,58184,9849,94
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,098,3111,8101,0712,13
    Мука в/с85,587,4474,7689,976,86
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крахмал картофельный80,021,5917,2722,217,76
    Какао-порошок95,07,917,518,137,72
    Коньяк или вино десертное7,677,89
    Пудра ванильная99,852,02,02,062,06
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Коньяк0,440,45
    Вино0,350,36
    Эссенция ромовая0,310,32
    Итого1117,86760,471149,28781,84
    Суммарные пофазные потери 4.28%32,57
    Прочие потери 2.73%21,37
    Общие потери 6.9%53,94
    Выход72,791000,0727,91000,0727,9
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    №061 Крем "Новый"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    №095а Сироп для промочки
    Влажность, %49.64 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.3
    Крем Новый отделочный шоколадный
    Влажность, %19.9 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %43.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %43.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %63.6
    Крем Новый отделочный
    Влажность, %21.7 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %50.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %47.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %63.2
    №001 Бисквит (основной)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    №063 Молочно-сахарный сироп
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    Сахарный сироп для промочки
    Влажность, %47.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %53.0
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г3.55.075
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г2226.083
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.2
      Молочный жир, г19.4
    Углеводы, г4612.7365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г39.0
      Полисахариды, г7.4
    Зола, г0.4
    Пищевые волокна, г0.62.030
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а, мкг199.624.9800
     Тиамин, мг0.02.01.4
     Рибофлавин, мг0.17.61.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.10.260
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг28.32.81000
     Магний, мг8.12.0400
     Натрий, мг31.3
     Фосфор, мг61.07.6800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.96.314
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.211
     Холестерин, мг147.0
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.1
     Сухой остаток какао-продуктов, %0.7
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Масло какао, %0.1
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %1.1
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.6
     Жир, г21.6