УТВЕРЖДАЮ
_____________
'___' ______________ 2022г.
_____________
'___' ______________ 2022г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Торт Ожидание 2.0
по производству изделия
Торт Ожидание 2.0
Область применения: , , ,
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Ожидание 2.0.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]
- Меланж
- Молоко цельное свежее мдж 3.2%
- Мука в/с
- Зарегистрироваться
- Крахмал картофельный
- Какао-порошок [Скурихин]
- Коньяк или вино десертное
- Пудра ванильная
- Зарегистрироваться
- Коньяк
- Вино
- Эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№063 Молочно-сахарный сироп
В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.
Крем Новый отделочный
№095а Сироп для промочки
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Ожидание 2.0 проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №001 Бисквит (основной) 75,0 311,00 233,25 311,00 233,25 №095а Сироп для промочки 50,4 160,00 80,57 160,00 80,57 Крем Новый отделочный шоколадный 80,1 63,00 50,46 63,00 50,46 Крем Новый отделочный 78,3 56,00 43,85 56,00 43,85 Итого 72,8 1000,00 727,93 1000,00 727,93 Выход 72,8 1000,00 727,93 1000,00 727,93 №061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 410 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 188,38 158,24 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 1,67 1,67 Вино 0,86 0,35 Коньяк 0,86 0,35 Итого 77,9 1022,42 796,74 419,19 326,67 Потери 2.1% 16,74 6,87 Выход 78,0 1000,00 780,00 410,00 319,80 Влажность 22.0 ±2.0%
№095а Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 160 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Коньяк или вино десертное 47,95 7,67 Эссенция ромовая 1,92 0,31 Итого 50,4 1000,00 503,57 160,00 80,57 Выход 50,4 1000,00 503,57 160,00 80,57 Влажность 49.6 ±4.0%
Крем Новый отделочный шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 63 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое] 84,0 404,23 339,55 25,47 21,39 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 125,49 119,22 7,91 7,51 Пудра ванильная 99,85 1,53 1,53 0,10 0,10 Итого 80,1 1021,44 818,14 64,35 51,54 Потери 2.09% 17,14 1,08 Выход 80,1 1000,00 801,00 63,00 50,46 Влажность 19.9 ±1.5%
Крем Новый отделочный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 56 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое] 84,0 491,11 412,53 27,50 23,10 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,23 0,23 Коньяк 1,62 0,091 Итого 78,3 1021,45 799,60 57,20 44,78 Потери 2.08% 16,60 0,93 Выход 78,3 1000,00 783,00 56,00 43,85 Влажность 21.7 ±1.5%
№001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 311 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 107,95 107,79 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 87,44 74,76 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 21,59 17,27 Эссенция 3,47 1,08 Итого 62,4 1279,69 798,72 397,98 248,40 Потери 6.1% 48,72 15,15 Выход 75,0 1000,00 750,00 311,00 233,25 Влажность 25.0 ±3.0%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 288.7 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 98,31 11,80 Итого 71,4 1053,30 752,58 304,09 217,27 Потери 3.0% 22,58 6,52 Выход 73,0 1000,00 730,00 288,70 210,75 Влажность 27.0 ±2.0%
Сахарный сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 152.02 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 480,75 73,08 Итого 53,0 1024,61 543,04 155,76 82,55 Потери 2.4% 13,04 1,98 Выход 53,0 1000,00 530,00 152,02 80,57 Влажность 47.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.028169 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое] 84,0 241,35 202,73 248,15 208,44 Меланж 27,0 179,92 48,58 184,99 49,95 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 98,31 11,80 101,07 12,13 Мука в/с 85,5 87,44 74,76 89,90 76,87 Зарегистрироваться Крахмал картофельный 80,0 21,59 17,27 22,20 17,76 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 7,91 7,51 8,13 7,72 Коньяк или вино десертное 7,67 7,89 Пудра ванильная 99,85 1,99 1,99 2,05 2,05 Зарегистрироваться Коньяк 0,44 0,46 Вино 0,35 0,36 Эссенция ромовая 0,31 0,32 Выход 72,8 1000,00 727,93 1000,00 727,93 - Нормируемые физико-химические показатели
№061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №095а Сироп для промочки Влажность, % 49.6 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.3 Крем Новый отделочный шоколадный Влажность, % 19.9 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 43.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 63.6 Крем Новый отделочный Влажность, % 21.7 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 50.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 47.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 63.2 №001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 Сахарный сироп для промочки Влажность, % 47.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 53.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 3.5 5 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 22 26 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.2 Молочный жир, г 19.4 Зарегистрироваться Углеводы, г 46 13 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 39.0 Зарегистрироваться Зола, г 0.4 Пищевые волокна, г 0.6 2 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а, мкг 199.6 25 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Рибофлавин, мг 0.1 8 1.6 Зарегистрироваться Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Зарегистрироваться Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 28.4 3 1000 Магний, мг 8.0 2 400 Натрий, мг 31.2 Фосфор, мг 61.1 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 6 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 147.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.6 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 20.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.6 Жир, г 21.6