Все группы → Все изделия → Разное → Торт Ожидание 2.0 → рецептура № 1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2021г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Торт Ожидание 2.0
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Ожидание 2.0.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №063 Молочно-сахарный сироп

      В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Крем Новый отделочный

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №095а Сироп для промочки

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Ожидание 2.0 проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №001 Бисквит (основной)75,0311,00233,25311,00233,25
    №095а Сироп для промочки50,4160,0080,57160,0080,57
    Крем Новый отделочный шоколадный80,163,0050,4663,0050,46
    Крем Новый отделочный78,356,0043,8556,0043,85
    Итого72,81000,00727,931000,00727,93
    Выход72,81000,00727,931000,00727,93
    №061 Крем "Новый"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 410 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0459,46385,95188,38158,24
    Пудра ванильная99,854,074,061,671,67
    Вино 0,86 0,35 
    Коньяк 0,86 0,35 
    Итого77,91022,42796,74419,19326,67
    Потери 2.1%16,746,87
    Выход78,01000,00780,00410,00319,80

    Влажность 22.0 ±2.0%

    №095а Сироп для промочки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 160 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Коньяк или вино десертное 47,95 7,67 
    Эссенция ромовая 1,92 0,31 
    Итого50,41000,00503,57160,0080,57
    Выход50,41000,00503,57160,0080,57

    Влажность 49.6 ±4.0%

    Крем Новый отделочный шоколадный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 63 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0404,23339,5525,4721,39
    Какао-порошок95,0125,49119,227,917,51
    Пудра ванильная99,851,531,530,100,10
    Итого80,11021,44818,1464,3551,54
    Потери 2.09%17,141,08
    Выход80,11000,00801,0063,0050,46

    Влажность 19.9 ±1.5%

    Крем Новый отделочный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 56 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0491,11412,5327,5023,10
    Пудра ванильная99,854,104,090,230,23
    Коньяк 1,62 0,091 
    Итого78,31021,45799,6057,2044,78
    Потери 2.08%16,600,93
    Выход78,31000,00783,0056,0043,85

    Влажность 21.7 ±1.5%

    №001 Бисквит (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 311 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85347,11346,59107,95107,79
    Мука в/с85,5281,16240,3987,4474,76
    Крахмал картофельный80,069,4255,5421,5917,27
    Эссенция 3,47 1,08 
    Итого62,41279,69798,72397,98248,40
    Потери 6.1%48,7215,15
    Выход75,01000,00750,00311,00233,25

    Влажность 25.0 ±3.0%

    №063 Молочно-сахарный сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 288.7 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0340,5140,8698,3111,80
    Итого71,41053,30752,58304,09217,27
    Потери 3.0%22,586,52
    Выход73,01000,00730,00288,70210,75

    Влажность 27.0 ±2.0%

    Сахарный сироп для промочки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 152.02 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 480,75 73,08 
    Итого53,01024,61543,04155,7682,55
    Потери 2.4%13,041,98
    Выход53,01000,00530,00152,0280,57

    Влажность 47.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.028169
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0241,35202,73248,15208,44
    Меланж27,0179,9248,58184,9949,95
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,098,3111,80101,0712,13
    Мука в/с85,587,4474,7689,9076,87
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крахмал картофельный80,021,5917,2722,2017,76
    Какао-порошок95,07,917,518,137,72
    Коньяк или вино десертное 7,67 7,89 
    Пудра ванильная99,851,991,992,052,05
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Коньяк 0,44 0,46 
    Вино 0,35 0,36 
    Эссенция ромовая 0,31 0,32 
    Итого 1117,86760,461149,35781,88
    Суммарные пофазные потери 4.28%32,53
    Прочие потери 2.74%21,42
    Общие потери 6.9%53,95
    Выход72,81000,00727,931000,00727,93
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №061 Крем "Новый"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    №095а Сироп для промочки
    Влажность, %49.6 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.3
    Крем Новый отделочный шоколадный
    Влажность, %19.9 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %43.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %43.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %63.6
    Крем Новый отделочный
    Влажность, %21.7 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %50.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %47.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %63.2
    №001 Бисквит (основной)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    №063 Молочно-сахарный сироп
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    Сахарный сироп для промочки
    Влажность, %47.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %53.0
  9. Стандарты
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г3.55.075
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г2226.083
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.2
      Молочный жир, г19.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г4613.0365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г39.0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.4
    Пищевые волокна, г0.62.030
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а, мкг199.625.0800
     Тиамин, мг0.02.01.4
     Рибофлавин, мг0.18.01.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.10.060
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг28.43.01000
     Магний, мг8.02.0400
     Натрий, мг31.2
     Фосфор, мг61.18.0800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.96.014
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.011
     Холестерин, мг147.1
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.1
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.6
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %20.5
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.2
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.6
     Жир, г21.6