| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Ожидание 2.0 | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2020г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№001 Бисквит (основной) | 75,0 | 311,0 | 233,25 | 311,0 | 233,25 |
№095а Сироп для промочки | 50,36 | 160,0 | 80,58 | 160,0 | 80,58 |
Крем Новый отделочный шоколадный | 80,1 | 63,0 | 50,46 | 63,0 | 50,46 |
Крем Новый отделочный | 78,3 | 56,0 | 43,85 | 56,0 | 43,85 |
Итого | 72,79 | 1000,0 | 727,94 | 1000,0 | 727,94 |
Выход | 72,79 | 1000,0 | 727,94 | 1000,0 | 727,94 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 410 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное несоленое | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 188,38 | 158,24 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,67 | 1,67 |
Вино | 0,86 | 0,35 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,35 | |||
Итого | 77,93 | 1022,42 | 796,74 | 419,19 | 326,67 |
Потери 2.1% | 16,74 | 6,87 | |||
Выход | 78,0 | 1000,0 | 780,0 | 410,0 | 319,8 |
Влажность 22.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 160 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Коньяк или вино десертное | 47,95 | 7,67 | |||
Эссенция ромовая | 1,92 | 0,31 | |||
Итого | 50,36 | 1000,0 | 503,57 | 160,0 | 80,57 |
Выход | 50,36 | 1000,0 | 503,57 | 160,0 | 80,57 |
Влажность 49.64 ±4.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 63 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное несоленое | 84,0 | 404,23 | 339,55 | 25,47 | 21,39 |
Какао-порошок | 95,0 | 125,49 | 119,22 | 7,91 | 7,51 |
Пудра ванильная | 99,85 | 1,53 | 1,53 | 0,096 | 0,096 |
Итого | 80,1 | 1021,44 | 818,14 | 64,356 | 51,536 |
Потери 2.09% | 17,14 | 1,076 | |||
Выход | 80,1 | 1000,0 | 801,0 | 63,0 | 50,46 |
Влажность 19.9 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 56 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное несоленое | 84,0 | 491,11 | 412,53 | 27,5 | 23,1 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,1 | 4,09 | 0,23 | 0,23 |
Коньяк | 1,62 | 0,091 | |||
Итого | 78,28 | 1021,45 | 799,59 | 57,201 | 44,78 |
Потери 2.07% | 16,59 | 0,93 | |||
Выход | 78,3 | 1000,0 | 783,0 | 56,0 | 43,85 |
Влажность 21.7 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 311 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 107,95 | 107,79 |
Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 87,44 | 74,76 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 21,59 | 17,27 |
Эссенция | 3,47 | 1,08 | |||
Итого | 62,42 | 1279,69 | 798,72 | 397,98 | 248,4 |
Потери 6.1% | 48,72 | 15,15 | |||
Выход | 75,0 | 1000,0 | 750,0 | 311,0 | 233,25 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 288.7 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 98,31 | 11,8 |
Итого | 71,45 | 1053,3 | 752,58 | 304,09 | 217,27 |
Потери 3.0% | 22,58 | 6,52 | |||
Выход | 73,0 | 1000,0 | 730,0 | 288,7 | 210,75 |
Влажность 27.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 152.02 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 480,74 | 73,08 | |||
Итого | 53,0 | 1024,6 | 543,04 | 155,76 | 82,56 |
Потери 2.4% | 13,04 | 1,99 | |||
Выход | 53,0 | 1000,0 | 530,0 | 152,02 | 80,57 |
Влажность 47.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное несоленое | 84,0 | 241,35 | 202,73 | 248,13 | 208,43 |
Меланж | 27,0 | 179,92 | 48,58 | 184,98 | 49,94 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 98,31 | 11,8 | 101,07 | 12,13 |
Мука в/с | 85,5 | 87,44 | 74,76 | 89,9 | 76,86 |
Зарегистрироваться | |||||
Крахмал картофельный | 80,0 | 21,59 | 17,27 | 22,2 | 17,76 |
Какао-порошок | 95,0 | 7,91 | 7,51 | 8,13 | 7,72 |
Коньяк или вино десертное | 7,67 | 7,89 | |||
Пудра ванильная | 99,85 | 2,0 | 2,0 | 2,06 | 2,06 |
Зарегистрироваться | |||||
Коньяк | 0,44 | 0,45 | |||
Вино | 0,35 | 0,36 | |||
Эссенция ромовая | 0,31 | 0,32 | |||
Выход | 72,79 | 1000,0 | 727,9 | 1000,0 | 727,9 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 3.5 | 5.0 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 22 | 26.0 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.2 | ||
Молочный жир, г | 19.4 | ||
Углеводы, г | 46 | 12.7 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 39.0 | ||
Полисахариды, г | 7.4 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Пищевые волокна, г | 0.6 | 2.0 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Витамин а, мкг | 199.6 | 24.9 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 2.0 | 1.4 |
Рибофлавин, мг | 0.1 | 7.6 | 1.6 |
Зарегистрироваться | |||
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0.2 | 60 |
Зарегистрироваться | |||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 28.3 | 2.8 | 1000 |
Магний, мг | 8.1 | 2.0 | 400 |
Натрий, мг | 31.3 | ||
Фосфор, мг | 61.0 | 7.6 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.9 | 6.3 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5.2 | 11 |
Холестерин, мг | 147.0 | ||
Прочие нутриенты | |||
Этанол, г | 0.1 | ||
Сухой остаток какао-продуктов, % | 0.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 0.1 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.6 | ||
Жир, г | 21.6 | ||
Соль, г | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное несоленое, меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, мука в/с, крахмал картофельный, какао-порошок, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, эссенция, коньяк, вино, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Ожидание 2.0 использовано следующее сырье:
Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности на Торт Ожидание 2.0
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное несоленое | 84.0 | 24.81 | 20.84 | 0.5 | 0.12 | 82.5 | 20.47 | 0.8 | 0.2 | 748.0 | 185.58 |
Меланж | 27.0 | 18.49 | 4.99 | 13.2 | 2.44 | 11.9 | 2.2 | 0.7 | 0.13 | 164.0 | 30.32 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.0 | 10.1 | 1.21 | 3.0 | 0.3 | 3.2 | 0.32 | 4.7 | 0.47 | 60.0 | 6.06 |
Мука в/с | 85.5 | 8.98 | 7.68 | 10.24 | 0.92 | 1.09 | 0.1 | 69.69 | 6.26 | 334.0 | 29.99 |
Крахмал картофельный | 80.0 | 2.22 | 1.78 | 0.1 | — | — | — | 78.2 | 1.74 | 313.0 | 6.95 |
Какао-порошок | 95.0 | 0.81 | 0.77 | 24.3 | 0.2 | 15.0 | 0.12 | 10.2 | 0.08 | 289.0 | 2.34 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.79 | — | — | — | — | — | — | — | 98.0 | 0.77 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.21 | 0.21 | — | — | — | — | 99.8 | 0.21 | 399.2 | 0.84 |
Коньяк | — | 0.045 | — | — | — | — | — | — | — | 240.0 | 0.11 |
Вино | — | 0.036 | — | 0.5 | — | — | — | 20.0 | 0.01 | 172.0 | 0.06 |
Эссенция ромовая | — | 0.032 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого | 78.18 | 3.98 | 23.21 | 49.76 | 425.65 | ||||||
Выход в готовом изделии | 72.79 | 3.5 | 22 | 46 | 400/1660 |
______________