KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2022г.

РЕЦЕПТУРА

Торт Ожидание 2.0

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2022г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№001 Бисквит (основной)75,0311,00233,25311,00233,25
№095а Сироп для промочки50,4160,0080,57160,0080,57
Крем Новый отделочный шоколадный80,163,0050,4663,0050,46
Крем Новый отделочный78,356,0043,8556,0043,85
Итого72,81000,00727,931000,00727,93
Выход72,81000,00727,931000,00727,93
№061 Крем "Новый"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 410 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0459,46385,95188,38158,24
Пудра ванильная99,854,074,061,671,67
Вино 0,86 0,35 
Коньяк 0,86 0,35 
Итого77,91022,42796,74419,19326,67
Потери 2.1%16,746,87
Выход78,01000,00780,00410,00319,80

Влажность 22.0 ±2.0%

№095а Сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 160 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Коньяк или вино десертное 47,95 7,67 
Эссенция ромовая 1,92 0,31 
Итого50,41000,00503,57160,0080,57
Выход50,41000,00503,57160,0080,57

Влажность 49.6 ±4.0%

Крем Новый отделочный шоколадный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 63 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0404,23339,5525,4721,39
Какао-порошок [Скурихин]95,0125,49119,227,917,51
Пудра ванильная99,851,531,530,100,10
Итого80,11021,44818,1464,3551,54
Потери 2.09%17,141,08
Выход80,11000,00801,0063,0050,46

Влажность 19.9 ±1.5%

Крем Новый отделочный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 56 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0491,11412,5327,5023,10
Пудра ванильная99,854,104,090,230,23
Коньяк 1,62 0,091 
Итого78,31021,45799,6057,2044,78
Потери 2.08%16,600,93
Выход78,31000,00783,0056,0043,85

Влажность 21.7 ±1.5%

№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 311 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,59107,95107,79
Мука в/с85,5281,16240,3987,4474,76
Крахмал картофельный80,069,4255,5421,5917,27
Эссенция 3,47 1,08 
Итого62,41279,69798,72397,98248,40
Потери 6.1%48,7215,15
Выход75,01000,00750,00311,00233,25

Влажность 25.0 ±3.0%

№063 Молочно-сахарный сироп
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 288.7 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0340,5140,8698,3111,80
Итого71,41053,30752,58304,09217,27
Потери 3.0%22,586,52
Выход73,01000,00730,00288,70210,75

Влажность 27.0 ±2.0%

Сахарный сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 152.02 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода 480,75 73,08 
Итого53,01024,61543,04155,7682,55
Потери 2.4%13,041,98
Выход53,01000,00530,00152,0280,57

Влажность 47.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.028169
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0241,35202,73248,15208,44
Меланж27,0179,9248,58184,9949,95
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,098,3111,80101,0712,13
Мука в/с85,587,4474,7689,9076,87
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Крахмал картофельный80,021,5917,2722,2017,76
Какао-порошок [Скурихин]95,07,917,518,137,72
Коньяк или вино десертное 7,67 7,89 
Пудра ванильная99,851,991,992,052,05
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Коньяк 0,44 0,46 
Вино 0,35 0,36 
Эссенция ромовая 0,31 0,32 
Итого 1117,86760,461149,35781,88
Суммарные пофазные потери 4.28%32,53
Прочие потери 2.74%21,42
Общие потери 6.9%53,95
Выход72,81000,00727,931000,00727,93

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г3.5575
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г222683
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.2
  Молочный жир, г19.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г4613365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г39.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г0.6230
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг199.625800
 Тиамин, мг0.021.4
 Рибофлавин, мг0.181.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.1060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг28.431000
 Магний, мг8.02400
 Натрий, мг31.2
 Фосфор, мг61.18800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.9614
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.6511
 Холестерин, мг147.1
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.6
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %20.5
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.2
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.6
 Жир, г21.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, масло сливочное несоленое, меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, мука в/с, крахмал картофельный, какао-порошок , коньяк или вино десертное, пудра ванильная, эссенция, коньяк, вино, эссенция ромовая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Торт Ожидание 2.0 использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ Р 52195-2003, ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Вино - ГОСТ Р 52195-2003, ГОСТ 33806-2016;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Торт Ожидание 2.0

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое

84.00

24.81

20.84

0.50

0.12

82.50

20.47

0.80

0.20

748.00

185.58

Меланж

27.00

18.50

4.99

13.239

2.45

11.988

2.22

0.73

0.14

163.668

30.28

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.00

10.11

1.21

3.00

0.30

3.20

0.32

4.70

0.48

60.00

6.07

Мука в/с

85.50

8.99

7.69

10.24

0.92

1.09

0.10

69.69

6.27

334.00

30.03

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный

80.00

2.22

1.78

0.10

—

—

—

78.20

1.74

313.00

6.95

Какао-порошок [Скурихин]

95.00

0.81

0.77

24.30

0.20

15.00

0.12

10.20

0.080

289.00

2.34

Коньяк или вино десертное

—

0.79

—

—

—

—

—

—

—

98.00

0.77

Пудра ванильная

99.85

0.21

0.20

—

—

—

—

99.80

0.21

379.00

0.80

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк

—

0.046

—

—

—

—

—

—

—

240.00

0.11

Вино

—

0.036

—

0.50

—

—

—

20.00

0.010

172.00

0.060

Эссенция ромовая

—

0.032

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Итого c санитарными отходами

78.19

3.99

23.23

49.79

425.62

Выход в готовом изделии

72.79

3.50

22.00

46.00

1660/​400

 

______________

Скачать