KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

Торт Ожидание 2.0

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№001 Бисквит (основной)75,0311,00233,25311,00233,25
№095а Сироп для промочки50,4160,0080,57160,0080,57
Крем Новый отделочный шоколадный80,163,0050,4663,0050,46
Крем Новый отделочный78,356,0043,8556,0043,85
Итого72,81000,00727,931000,00727,93
Выход72,81000,00727,931000,00727,93
№061 Крем "Новый"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 410 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0459,46385,95188,38158,24
Пудра ванильная99,854,074,061,671,67
Вино 0,86 0,35 
Коньяк 0,86 0,35 
Итого77,91022,42796,74419,19326,67
Потери 2.1%16,746,87
Выход78,01000,00780,00410,00319,80

Влажность 22.0 ±2.0%

№095а Сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 160 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Коньяк или вино десертное 47,95 7,67 
Эссенция ромовая 1,92 0,31 
Итого50,41000,00503,57160,0080,57
Выход50,41000,00503,57160,0080,57

Влажность 49.6 ±4.0%

Крем Новый отделочный шоколадный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 63 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0404,23339,5525,4721,39
Какао-порошок [Скурихин]95,0125,49119,227,917,51
Пудра ванильная99,851,531,530,100,10
Итого80,11021,44818,1464,3551,54
Потери 2.09%17,141,08
Выход80,11000,00801,0063,0050,46

Влажность 19.9 ±1.5%

Крем Новый отделочный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 56 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0491,11412,5327,5023,10
Пудра ванильная99,854,104,090,230,23
Коньяк 1,62 0,091 
Итого78,31021,45799,6057,2044,78
Потери 2.08%16,600,93
Выход78,31000,00783,0056,0043,85

Влажность 21.7 ±1.5%

№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 311 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,59107,95107,79
Мука в/с85,5281,16240,3987,4474,76
Крахмал картофельный80,069,4255,5421,5917,27
Эссенция 3,47 1,08 
Итого62,41279,69798,72397,98248,40
Потери 6.1%48,7215,15
Выход75,01000,00750,00311,00233,25

Влажность 25.0 ±3.0%

№063 Молочно-сахарный сироп
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 288.7 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0340,5140,8698,3111,80
Итого71,41053,30752,58304,09217,27
Потери 3.0%22,586,52
Выход73,01000,00730,00288,70210,75

Влажность 27.0 ±2.0%

Сахарный сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 152.02 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода 480,75 73,08 
Итого53,01024,61543,04155,7682,55
Потери 2.4%13,041,98
Выход53,01000,00530,00152,0280,57

Влажность 47.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.028169
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0241,35202,73248,15208,44
Меланж27,0179,9248,58184,9949,95
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,098,3111,80101,0712,13
Мука в/с85,587,4474,7689,9076,87
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Крахмал картофельный80,021,5917,2722,2017,76
Какао-порошок [Скурихин]95,07,917,518,137,72
Коньяк или вино десертное 7,67 7,89 
Пудра ванильная99,851,991,992,052,05
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Коньяк 0,44 0,46 
Вино 0,35 0,36 
Эссенция ромовая 0,31 0,32 
Итого 1117,86760,461149,35781,88
Суммарные пофазные потери 4.28%32,53
Прочие потери 2.74%21,42
Общие потери 6.9%53,95
Выход72,81000,00727,931000,00727,93

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г3.5575
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г222683
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.2
  Молочный жир, г19.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г4613365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г39.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г0.6230
Органические кислоты, г0.0
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг87.8
 Витамин а rae, мкг199.625800
 Тиамин, мг0.021.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.1618
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.1060
 Витамин е, мг0.5510
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг28.431000
 Магний, мг8.02400
 Натрий, мг31.2
 Фосфор, мг61.18800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.9614
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.6511
 Холестерин, мг147.1
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.6
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %20.5
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.2
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.6
 Жир, г21.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, мука в/с, вода, крахмал картофельный, какао-порошок, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, эссенция, коньяк, вино, эссенция ромовая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Торт Ожидание 2.0 использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Торт Ожидание 2.0

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

24.81

20.84

0.50

0.12

82.50

20.47

0.80

0.20

748.00

185.58

Меланж

27.00

18.50

4.99

13.239

2.45

11.988

2.22

0.73

0.14

163.668

30.28

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.00

10.11

1.21

3.00

0.30

3.20

0.32

4.70

0.48

60.00

6.07

Мука в/с

85.50

8.99

7.69

10.24

0.92

1.09

0.10

69.69

6.27

334.00

30.03

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный

80.00

2.22

1.78

0.10

—

—

—

78.20

1.74

313.00

6.95

Какао-порошок [Скурихин]

95.00

0.81

0.77

24.30

0.20

15.00

0.12

10.20

0.080

289.00

2.34

Коньяк или вино десертное

—

0.79

—

—

—

—

—

—

—

98.00

0.77

Пудра ванильная

99.85

0.21

0.20

—

—

—

—

99.80

0.21

379.00

0.80

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк

—

0.046

—

—

—

—

—

—

—

240.00

0.11

Вино

—

0.036

—

0.50

—

—

—

20.00

0.010

172.00

0.060

Эссенция ромовая

—

0.032

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Итого c санитарными отходами

78.19

3.99

23.23

49.79

425.62

Выход в готовом изделии

72.79

3.50

22.00

46.00

1660/​400

 

______________

Скачать