УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

Торт Ожидание 2.0

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№001 Бисквит (основной)75,0311,0233,25311,0233,25
№095а Сироп для промочки50,36160,080,58160,080,58
Крем Новый отделочный шоколадный80,163,050,4663,050,46
Крем Новый отделочный78,356,043,8556,043,85
Итого72,791000,0727,941000,0727,94
Выход72,791000,0727,941000,0727,94
№061 Крем "Новый"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 410 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0459,46385,95188,38158,24
Пудра ванильная99,854,074,061,671,67
Вино0,860,35
Коньяк0,860,35
Итого77,931022,42796,74419,19326,67
Потери 2.1%16,746,87
Выход78,01000,0780,0410,0319,8

Влажность 22.0 ±2.0%

№095а Сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 160 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Коньяк или вино десертное47,957,67
Эссенция ромовая1,920,31
Итого50,361000,0503,57160,080,57
Выход50,361000,0503,57160,080,57

Влажность 49.64 ±4.0%

Крем Новый отделочный шоколадный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 63 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0404,23339,5525,4721,39
Какао-порошок95,0125,49119,227,917,51
Пудра ванильная99,851,531,530,0960,096
Итого80,11021,44818,1464,35651,536
Потери 2.09%17,141,076
Выход80,11000,0801,063,050,46

Влажность 19.9 ±1.5%

Крем Новый отделочный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 56 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0491,11412,5327,523,1
Пудра ванильная99,854,14,090,230,23
Коньяк1,620,091
Итого78,281021,45799,5957,20144,78
Потери 2.07%16,590,93
Выход78,31000,0783,056,043,85

Влажность 21.7 ±1.5%

№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 311 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,59107,95107,79
Мука в/с85,5281,16240,3987,4474,76
Крахмал картофельный80,069,4255,5421,5917,27
Эссенция3,471,08
Итого62,421279,69798,72397,98248,4
Потери 6.1%48,7215,15
Выход75,01000,0750,0311,0233,25

Влажность 25.0 ±3.0%

№063 Молочно-сахарный сироп
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 288.7 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0340,5140,8698,3111,8
Итого71,451053,3752,58304,09217,27
Потери 3.0%22,586,52
Выход73,01000,0730,0288,7210,75

Влажность 27.0 ±2.0%

Сахарный сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 152.02 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода480,7473,08
Итого53,01024,6543,04155,7682,56
Потери 2.4%13,041,99
Выход53,01000,0530,0152,0280,57

Влажность 47.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.028111
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0241,35202,73248,13208,43
Меланж27,0179,9248,58184,9849,94
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,098,3111,8101,0712,13
Мука в/с85,587,4474,7689,976,86
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Крахмал картофельный80,021,5917,2722,217,76
Какао-порошок95,07,917,518,137,72
Коньяк или вино десертное7,677,89
Пудра ванильная99,852,02,02,062,06
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Коньяк0,440,45
Вино0,350,36
Эссенция ромовая0,310,32
Итого1117,86760,471149,28781,84
Суммарные пофазные потери 4.28%32,57
Прочие потери 2.73%21,37
Общие потери 6.9%53,94
Выход72,791000,0727,91000,0727,9

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г3.55.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2226.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.2
  Молочный жир, г19.4
Углеводы, г4612.7365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г39.0
  Полисахариды, г7.4
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г0.62.030
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг199.624.9800
 Тиамин, мг0.02.01.4
 Рибофлавин, мг0.17.61.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.10.260
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг28.32.81000
 Магний, мг8.12.0400
 Натрий, мг31.3
 Фосфор, мг61.07.6800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.96.314
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.211
 Холестерин, мг147.0
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.1
 Сухой остаток какао-продуктов, %0.7
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Масло какао, %0.1
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %20.5
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.2
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.6
 Жир, г21.6
 Соль, г0.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, масло сливочное несоленое, меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, мука в/с, крахмал картофельный, какао-порошок, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, эссенция, коньяк, вино, эссенция ромовая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Торт Ожидание 2.0 использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Торт Ожидание 2.0

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое

84.0

24.81

20.84

0.5

0.12

82.5

20.47

0.8

0.2

748.0

185.58

Меланж

27.0

18.49

4.99

13.2

2.44

11.9

2.2

0.7

0.13

164.0

30.32

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.0

10.1

1.21

3.0

0.3

3.2

0.32

4.7

0.47

60.0

6.06

Мука в/с

85.5

8.98

7.68

10.24

0.92

1.09

0.1

69.69

6.26

334.0

29.99

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный

80.0

2.22

1.78

0.1

—

—

—

78.2

1.74

313.0

6.95

Какао-порошок

95.0

0.81

0.77

24.3

0.2

15.0

0.12

10.2

0.08

289.0

2.34

Коньяк или вино десертное

—

0.79

—

—

—

—

—

—

—

98.0

0.77

Пудра ванильная

99.85

0.21

0.21

—

—

—

—

99.8

0.21

399.2

0.84

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк

—

0.045

—

—

—

—

—

—

—

240.0

0.11

Вино

—

0.036

—

0.5

—

—

—

20.0

0.01

172.0

0.06

Эссенция ромовая

—

0.032

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Итого

78.18

3.98

23.21

49.76

425.65

Выход в готовом изделии

72.79

3.5

22

46

400/​1660

 

______________

Скачать